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肉制品卡拉胶制造商

发布时间:2017/8/9

卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称,由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别,所得到的卡拉胶也不尽相同。商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投入商业化生产的主要有:Kappa(卡帕)型卡拉胶、Iota(阿欧塔)型卡拉胶和Lambda(莱姆达)型卡拉胶。由于结构上的细小差别,使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。Kappa型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶,Iota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶,Lambda型卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉胶多为Kappa型卡拉胶。

卡拉胶是肉制品中重要的保水成分,一般而言,淀粉吸水比例为1:2;大豆蛋白的吸水比例为1:4;而卡拉胶的吸水比例可达1:40-50;这完全归功于卡拉胶的特殊性能。其一,卡拉胶得分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能和游离水形成额外的氢键;其二,卡拉胶能和蛋白反应,形成强有力的三维空间结构—凝胶;结合这两点,卡拉胶就能牢牢的把游离水分“锁住”。卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶,加热凝胶融化成溶液,冷却时又形成凝胶。卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶,其凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系中的PH值、含盐、氧化剂、酒精以及和其他胶体共存的状况。

肉制品中含有大量的蛋白质,分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白,它们赋予肉食优质的口感,但经过长时间的加工、热处理,许多蛋白质会发生变性、分解。造成肉制品的粉质感,以及脱水、收缩等。卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体,能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应,把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效的结合在卡拉胶形成的凝胶体系中,再结合卡拉胶的保水性,就能极大的改善肉制品的质地。使得肉制品有弹性、耐咀嚼、多汁,从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子。

肉制品卡拉胶

不同的物质,由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质,而当不同物质同时存在时,往往因为他们相互之间的作用和影响而使其性质发生不同程度的改变。一种或一种以上的食品胶与非食品胶添加剂(或可食用化学物)的复配,可以满足不同工艺性能的要求,使其兼备多种使用功能,而食品胶之间的协同效应,还可以增加使用效果,降低使用量,以达到降低成本的效果。卡帕型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶,其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利,但当与其他胶体和可食用化学物复配使用后,就具备了凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等多种优良性能。肉制品因为类别多,加工工艺多样,产品质构差别大,配方成本差别大等特点,对卡拉胶的性能要求也不相同。因此不同类别,不同品种的肉制品所使用的卡拉胶,在复配上也有很大差别。这也是衡量卡拉胶生产厂家技术水平的一个重要方面。

青岛德慧海洋生物科技有限公司致力于天然食用胶(卡拉胶、琼脂)的生产,凭借着优秀的研发团队和一线的设备,我们可以说是优秀的肉制品卡拉胶制造商。我们可根据客户的需求复配出优质的产品,欢迎新老客户莅临指导!

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