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魔芋胶的特性

发布时间:2017/8/17

魔芋胶是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋(又名磨芋或蒟蒻等)的块茎中提取出来的,主要成分是葡甘聚糖(简称KGM),它是一种非离子型水溶性高分子多糖,和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性,作为天然、健康、安全的食品原料或配料,已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。

魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖,含有丰富的羟基,易溶于水,吸水后可膨胀80~100倍,具备非牛顿流体的特征。同时,1%魔芋胶溶胶的粘度是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种,与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比,它受食品体系中盐的影响很小,将其用于食品,能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用。

魔芋胶

魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性,把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面,它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性,提高肉糜制品的粘结力。将魔芋胶水分散液加热后冷却,可得到具有假塑性流体特性的溶液,溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下,由于部分乙酸基被除去,溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶,魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能,复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加,但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性,与玉米淀粉反应则能增加粘度。

魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一,具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能,对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。

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