新闻资讯

NEWS

行业动态
企业新闻
产品知识

在线留言

地址: 青岛市福州北路135号鼎都商务楼1号楼426室

电话: +86 532-85660136

邮箱: dehui@qddehui.com

当前位置:首页 > 产品知识

卡拉胶的应用

发布时间:2017/10/19

卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物,无臭或有微臭,无味,口感粘滑,在冷水中膨胀,可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液,但不溶于有机溶剂,在低于或等于它们的等电点时,它们易与醇、甘油、丙二醇相溶,但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。

1)卡拉胶的与蛋白反应作用

溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应,根据浓度和pH的不同,分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝;而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理,蛋白质互相之间产生反应,形成蛋白质网状结构,卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。

因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后,使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂,稳定增稠乳蛋白溶液。

2)卡拉胶的凝胶作用

在一定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大,K-卡拉胶分子数增多,分子间的交联增强。

温度上升,K-卡拉胶溶液地凝胶强度下降,但在温度升降过程中,其变化曲线不同,因为降温时凝胶中K-卡拉胶分子进一步形成双螺旋体,再进而形成立体网状结构,在此凝胶过程中放热;而升温时,胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象,降温和升温曲线斜率不同。

实验结果证实,添加0.2%KCl的K-卡拉胶起凝胶强度比不添加KCI的高4.6倍。在凝胶形成的短时间内。凝胶强度随时间成正比地迅速增大,然后相对稳定,10多小时后又开始下降。凝固初期K-卡拉胶网络结构形成,凝胶强度迅速增大并达到稳定,以后释出游离水分,脱水收缩,强度下降。到后期,添加KCI地起凝胶强度下降较快,这与电解质加剧脱液收缩有关。

3)卡拉胶的增稠作用

相对前面叙述的蛋白反应性和凝胶性。卡拉胶的增稠性就比较弱,实际应用中也和蛋白反应性相混淆,因此是涉及实际应用最少的一个性质。

在实际应用中,弱凝胶的卡拉胶增稠一般用于冰淇淋和乳饮料,结合卡拉胶一蛋白质体系产生的弱凝胶网络结构,加上钙盐等作用,可以赋予物料一定的稠度。

在冰淇淋中,卡拉胶加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝胶网络,赋予冰淇淋保型性,抗热变性,防止浆液分离,抑制冰晶长大,提高冰淇淋的膨胀率和融化率。

可可奶是卡拉胶使用最多的奶饮料,它需要卡拉胶一蛋白质体系形成的弱凝胶提供“托”住可可粉的稠度,同时卡拉胶形成的弱凝胶并不会破坏其他物质产生的口感。其他乳饮料用卡拉胶较少或不用。

卡拉胶的应用

青岛德慧海洋生物科技有限公司致力于天然食用胶体的研发与生产,致力于提供食品质构整体解决方案。我们始终秉承“德信立人,慧智兴业”的企业理念,本着“注重品质,关爱健康”的责任意识,一如既往,为中国食品工业,为国人健康,贡献一份正能量!我们拥有着强大的研发团队与一线的设备仪器,可以满足广大客户的合理需求,欢迎新老客户莅临指导!

下一篇:卡拉胶性质 上一篇:琼脂生产厂家的介绍


^
返回
顶部