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卡拉胶在食品方面的应用

发布时间:2017/10/20

卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶,是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

卡拉胶应用在食品工业中的作用

1)卡拉胶的与蛋白反应作用

溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应,根据浓度和pH的不同,分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝;而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理,蛋白质互相之间产生反应,形成蛋白质网状结构,卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。

因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后,使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂,稳定增稠乳蛋白溶液。

2)卡拉胶的凝胶作用

在一定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大,K-卡拉胶分子数增多,分子间的交联增强。

温度上升,K-卡拉胶溶液地凝胶强度下降,但在温度升降过程中,其变化曲线不同,因为降温时凝胶中K-卡拉胶分子进一步形成双螺旋体,再进而形成立体网状结构,在此凝胶过程中放热;而升温时,胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象,降温和升温曲线斜率不同。

3)卡拉胶的增稠作用

在实际应用中,弱凝胶的卡拉胶增稠一般用于冰淇淋和乳饮料,结合卡拉胶一蛋白质体系产生的弱凝胶网络结构,加上钙盐等作用,可以赋予物料一定的稠度。

在冰淇淋中,卡拉胶加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝胶网络,赋予冰淇淋保型性,抗热变性,防止浆液分离,抑制冰晶长大,提高冰淇淋的膨胀率和融化率。

可可奶是卡拉胶使用最多的奶饮料,它需要卡拉胶一蛋白质体系形成的弱凝胶提供“托”住可可粉的稠度,同时卡拉胶形成的弱凝胶并不会破坏其他物质产生的口感。其他乳饮料用卡拉胶较少或不用。

卡拉胶的应用

青岛德慧企业22年专注研究、开发与生产天然食用胶,保证选用纯净海域的天然海藻,保证卡拉胶优质品质,现已被青岛市科学技术局评为“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,青岛德慧企业将一如既往地秉持着“注重品质,关爱健康”的责任意识,服务于食品、医药与日化行业,为社会传递一份正能量,欢迎新老客户莅临指导!

 

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