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肉制品卡拉胶的种类

发布时间:2017/10/24

肉制品卡拉胶主要是由卡拉胶与盐溶蛋白发生络合作用,起到凝胶、保水、塑型、增强弹性等作用。不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。所以说肉制品卡拉胶都有什么种类呢?

注射型卡拉胶:

注射型卡拉胶主要应用于块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等肉制品而设计。使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时,当中心温度达到60-75℃以上,肉中的卡拉胶粒子开始溶涨,并拈合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时,卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。卡拉胶开始溶胀的温度随其和盐的浓度增加而升高。

滚揉型和斩拌型卡拉胶:

通常来说,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用工序不一样。滚揉工序在肉制品中是非常重要的工序,特别是在低温肉制品中,如:重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品,都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出,使加入的天然胶体(包括卡拉胶)和水分能够与肉蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着非常重要的作用。肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序来完成,在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的天然胶体(包括卡拉胶)和水分乳化成均匀的肉糜,形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏粘与增稠,它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水,一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。

肉制品卡拉胶的种类

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