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浅谈卡拉胶特性

发布时间:2017/10/31

卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大,再接近中性时基本稳定,随后又下降。酸性增强,氢离子增加,促进卡拉胶分子解离并中和其电性,削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强,氢氧根离子与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结,故强酸、强碱性条件下,溶液粘度均下降。溶液中存在一定的阳离子时溶液粘度会降低。这是因为阳离子可降低半酯化硫酸酯之间的静电引力。

卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。

1)卡拉胶的与蛋白反应作用

溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应,根据浓度和pH的不同,分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝;而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理,蛋白质互相之间产生反应,形成蛋白质网状结构,卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。

因此在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后,使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂,稳定增稠乳蛋白溶液。

2)卡拉胶的凝胶作用

①影响卡拉胶凝胶强度的因素

在一定范围内凝胶强度随K-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大,K-卡拉胶分子数增多,分子间的交联增强。

温度上升,K-卡拉胶溶液地凝胶强度下降,但在温度升降过程中,其变化曲线不同,因为降温时凝胶中K-卡拉胶分子进一步形成双螺旋体,再进而形成立体网状结构,在此凝胶过程中放热;而升温时,胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象,降温和升温曲线斜率不同。

实验结果证实,添加0.2%KCl的K-卡拉胶起凝胶强度比不添加KCI的高4.6倍。在凝胶形成的短时间内。凝胶强度随时间成正比地迅速增大,然后相对稳定,10多小时后又开始下降。凝固初期K-卡拉胶网络结构形成,凝胶强度迅速增大并达到稳定,以后释出游离水分,脱水收缩,强度下降。到后期,添加KCI地起凝胶强度下降较快,这与电解质加剧脱液收缩有关。

pH<5.0时,卡拉胶的凝胶强度随ph的增大而增强;ph5.0~8.5时,趋于平衡;ph8.0~9.5时,强度下降;而当ph>9.5时,强度又回升。这是由于卡拉胶分子残基中存在交链扭结,使凝胶强度明显下降。适当浓度的氢氧根离子可在大分子中引入3,6-脱水氧桥结构,有助于消除扭结,使分子链伸直,形成双螺旋结构,从而使凝胶强度增强。

据有关研究,电解质浓度增大,凝胶强度增大。阳离子种类对凝胶强度也有重要的作用。钙离子、钾离子、铵离子可形成坚硬的凝胶,而Na+,Li+则形成脆弱凝胶。

浅谈卡拉胶特性

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