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肉制品卡拉胶的分类

发布时间:2017/11/7

肉制品卡拉胶(复配肉制品增稠剂)大体分为注射型和滚揉型两个系列产品,其主要成分为卡拉胶、魔芋粉、氯化钾等,适用于火腿肠、烤肠、午餐肉等乳化肉制品、鱼糜制品、烧烤(烟熏)制品、菜肴制品、汤料制品等。

注射型卡拉胶主要针对块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。注射型卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用。

滚揉型肉制品卡拉胶在肉制品滚揉生产过程中放入。而放入时间的不同,对产品质量影响很大。

如果卡拉胶与肉同时加入一起滚揉,产品的颜色比较浅,并且肉块间的结着力小,影响切片性能。因为卡拉胶溶液粘度大,把肉块包裹住,影响了对肉内部的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白进行提取。若这些蛋白提不出来,则肉表面上的蛋白少,则制品颜色变浅,肉块间的结着力减弱,使制品在切片时成片性差。若在滚揉后期加入卡拉胶会使制品颜色红白不均。因为滚揉时间太短,不能把粘度大的卡拉胶完全均匀打散开,使得滚揉出来的部分蛋白与卡拉胶接触反应生成白色络合物,而出现红白不均的现象。卡拉胶在滚揉前期加入为好,这样上述两种现象均可避免,使制品颜色呈正常粉红色,且切片致密、口感好。

肉制品卡拉胶的分类

德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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