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卡拉胶适于肉制品的功能性

发布时间:2017/11/15

  卡拉胶适于肉制品加工的功能性

1.分散性和保水性

卡拉胶分子结构中α-硫酸酯基团是高亲水性的,能溶于水。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿,则较易分散于水中。将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或微乳白色的易流动溶液。卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失,增加制品的出品率。实验表明,在肉制品中添加卡拉胶,禽类制品蒸煮损失减少2%-4%,腌肉损失减少3%-6%;肠类制品损失减少8%-10%,火腿制品损失减少9.6%。

2.凝胶形成性

实验表明,卡拉胶加30倍的水煮熟10分钟冷却后即成胶体。这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的“双螺旋结构”。根据其结构特点,卡拉胶的水溶液,可形成两种凝胶即可逆的、强和脆的凝胶及可逆的、弱和弹性的凝胶。卡拉胶的这种凝胶形成性,一方面揭示了其保水性的机理,另一方面与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关。卡拉胶能明显改善肉食品的切片性,增加制品弹性。

3.乳化稳定性

卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定,乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。据研究,卡拉胶的乳化稳定与其凝胶形成和分散增稠是密切相关的:凝胶形成可囊括大量乳滴,而分散增稠使得分散介质密度增大,减少了乳滴上升的速度。

4.降低制品水活度

水分活性度在一定程度上反映了制品微生物学上的安全性,也显示了食品的保质能力。因此,水的活性具有重要意义。0.3%的卡拉胶可以使肉食品(肉馅)的水活度降低0.0011,仅低于复合磷酸盐,比大豆分离蛋白增加了一倍,当卡拉胶与磷酸盐和大豆分离蛋白混合以后以同样的水平加入肉馅,结果水分活度下降0.0017,可见,卡拉胶能较明显降低肉制品的水活性,利于肉食品的保藏。

卡拉胶适于肉制品的功能性

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