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卡拉胶与琼脂复配后对海凉粉口感的影响

发布时间:2017/11/15

卡拉胶与琼脂复配后会对凉粉有什么效果呢?溶液粘度随剪切速率的增大而明显降低,剪切速率减弱时,粘度又恢复。在凉粉制作过程中,搅拌时,溶液粘度降低,当停止搅拌时,冷却后粘度又恢复,食用成品凉粉时,因咀嚼及舌头转动时所形成的剪切率,使凉粉粘度下降不粘口,口感润滑。

在总胶浓度不变时,卡拉胶与琼脂复配产生协同增效作用,不同配比卡拉胶与琼脂复配,加入凉粉中的口感、外观明显不同,实践证明,0.6%卡拉胶与0.1%琼脂复配效果最好。

在一定范围内,卡拉胶、琼脂的复配凝胶强度与总胶强度呈显著线性关系。

卡拉胶-琼脂复配的凝胶强度,与配制时的温度和强度有关。实验表明,卡拉胶-琼脂复配操作的适宜温度是85℃,加热时间50min,在凉粉应用中有效果最好,所制得的凉粉口感润滑,软硬适中。

卡拉胶与琼脂的复配

德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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