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注射卡拉胶

发布时间:2017/11/23

肉制品注射的目的是将磷酸盐、盐和肉制品卡拉胶等充分与肉蛋白接触,提取盐溶肉蛋白,使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品,它在冷水中溶胀,能和释出的盐溶肉蛋白相互作用,也能渗透入肉纤维内。因此注射用卡拉胶最重要的是细度、冷水分散性、冷水中的低粘度。

1.卡拉胶的细度:理论上卡拉胶越细越好,但卡拉胶越细物理降解越严重,在300目左右,卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降,因此实际使用中使用200目的精品,基本目数在230-250间。

2.卡拉胶的冷水分散性和溶胀性:卡拉胶细度越高越容易结块,加入氯化钾能增强卡拉胶的分散性,使卡拉胶迅速均匀分散于水中(不是悬浮作用),阻止卡拉胶溶胀,使卡拉胶更容易进入肉纤维。

3.卡拉胶的预煮:经过预煮的卡拉胶(精品),容易在长时间滚揉中溶胀与肉蛋白结合,而未预煮的卡拉胶(粗品)大幅度溶出需要加热到90℃以上,因此注射型肉制品卡拉胶一般都由精品制作。

4.卡拉胶的强度:卡拉胶强度高对于肉结构的效果会更好一点,但不能使用魔芋胶来提高强度。主要原因是魔芋胶的粘度过高,造成肉浆黏稠,影响肉盐溶蛋白的溶出;另外,魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合,量大的话会与卡拉胶形成絮凝沉淀,严重的会结团堵针头。

5.卡拉胶微生物数量:低浓度微生物的肉制品卡拉胶对低温产品有较好作用,能控制低温产品的货架期。

注射卡拉胶

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德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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