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魔芋果冻粉

发布时间:2017/11/23

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可以取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够,价格较高;用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮藏都得用低温冷藏;用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的pH才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性,卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中应用时的注意事项

由于是卡拉胶—魔芋胶体系,后者的溶解度相对不好,因此要进行保温,保温时间不够,魔芋胶溶解不完全,则做出的果冻口感就不对,严重的会造成果冻很嫩不成形;但同时如果保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者又加入了柠檬酸钠种类的缓冲剂,魔芋胶就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”现象,果冻仍可能不成形。因此建议夏天煮沸后不需要保温,冬天煮沸后保温10分钟,春秋季节介于两者之间。

加酸,由于卡拉胶不耐酸,加酸温度建议越低越好,一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件,不然温度越高,卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,避免造成局部过酸;调节PH一般不低于4,需要更加酸的口感,建议使用其他胶体辅助;同时巴士杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。

过滤指在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对很透明的果冻,这样可以做到高档果冻透明的效果。

魔芋果冻粉

德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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