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卡拉胶的使用方法用量

发布时间:2017/12/13

卡拉胶萃取自红海藻,是一种可溶于水的天然增稠和凝胶剂,基本上可分为三种类型:K型卡拉胶:会形成热可逆转的脆性凝胶;I型卡拉胶:会形成热可逆转和触变的弹性凝胶;L型卡拉胶:只能增稠,不会形成凝胶。

将这三种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品,既能提高产品的产出率,降低生产成本,又能提高产品的质量,提高整体的生产效益。

一、持水作用

在肉类的加工过程中,往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。但是在加热处理时,水会从肉中释出,导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生,从而降低产品重量,减少产出率;另一方面,渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质,影响产品的外观。使用肉制品卡拉胶,就能改进肉品的持水性,保持其表面的干爽,减少蒸煮损失和脱水收缩问题,这不但有助于提高产品的产出率,对于产品的质量,包括多汁性和质感,都有正面的影响。而且,肉制品卡拉胶无色无味,不会使产品出现异味或变色。

具体来说,肉制品卡拉胶主要作为凝胶剂或稳定剂使用,使肉品与水粘合,并将盐水包封在一个网状结构内,使肉制品更为多汁。网状结构是肉制品在始起杀菌(使肉蛋白质变性)以及其后的冷却过程时形成的。事实上,肉制品卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用,形成一种基质,使肉质更加坚实。

二、改进肉制品的涂抹和切片性

一般来说,在肉涂抹或肉馅产品中,只需添加少量的卡拉胶,已能其改进涂抹性和切片性。对于一些以机械分割的肉禽为原料的产品来说,卡拉胶同样能增加其粘合性。结合使用K型,I型,L型,三种基本卡拉胶品种,将之与水混合,更可用以取代脂肪成分,使低脂产品如肝酱等产生所需的涂抹性。

值得一提的是,在肉制品中只需要少量的卡拉胶,已足以发挥其凝胶作用,典型的用量为0.2-1.0%。这样,生产商就可以较低的成本改善产品质量,从而提高生产效益。

卡拉胶的使用方法用量

德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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