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卡拉胶与魔芋胶、黄原胶复配对乳化肠的影响

发布时间:2017/12/22

卡拉胶、魔芋胶、黄原胶之间存在协同增效作用,将其复配使用时可明显改善乳化肠的品质特性。卡拉胶与魔芋胶复配使用具有协同增效作用,且当魔芋胶与卡拉胶共混比例为4:6时,混胶的凝胶硬度达到最大。有研究表明,魔芋胶对卡拉胶的这种增效作用,可能是由于两种多糖分子共混时魔芋胶分子填充在卡拉胶形成的双螺旋结构中,分子间可形成氢键,当卡拉胶与魔芋胶共混比例为4:6时,卡拉胶与魔芋胶形成网络结构,分子间的相互作用力大大加强而使共混凝胶硬度最大。

将卡拉胶与魔芋胶复配使用时,随着卡拉胶在复配胶中所占比例逐渐升高,乳化肠的凝胶强度也相应升高,单独添加黄原胶时乳化肠的凝胶强度最弱。黄原胶本身并非一种胶凝性多糖,它最大的用途是利用其显著增加体系黏度即形成弱凝胶结构的特点以提高食品或其他产品水包油型乳状液的稳定性,因此,黄原胶的添加会降低乳化肠的凝胶强度。卡拉胶却不同于黄原胶,其本身的强凝胶性使得乳化肠的凝胶性有所提高。

将复配食用胶应用于乳化肠生产中,不仅可赋予产品良好的质构特性,且可在一定程度上提高出品率,创造出更大的利润。因此,将卡拉胶、魔芋胶、黄原胶中两种单体食用胶按适当比例复配使用,不仅有效改善乳化肠的品质和质地的作用,而且能够提高出品率,可广泛应用于肉制品生产中。

卡拉胶与魔芋胶、黄原胶复配对乳化肠的影响

青岛德慧精选纯净海域的优质海藻,建立了种植、加工一条龙的原材料供应基地,保证卡拉胶、魔芋胶、琼脂的优良品质,始终把产品创新放在首位,以科技促规模,以科技促发展,现已荣获3项国家发明专利,为高品质产品与低温生产工艺的兼顾提供了可能,使德慧产品得到了质的提升,可根据客户要求进行不同功能食用胶的复配,实现了为客户提供一对一定制化的胶体应用解决方案。

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