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卡拉胶软糖配方及工艺

发布时间:2017/12/27

一、卡拉胶软糖配方及操作工艺

1、配方:水35kg,卡拉胶软糖专用粉1.2kg,糖浆60kg,白糖40kg

2、操作工艺

(1)称取1.2kg的卡拉胶软糖粉与适量白砂糖混匀,然后加入到35kg的水中进行溶胀,时间约半小时;

(2)在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆,并加入剩余的白砂糖,加热至90℃左右时,加入已溶胀好的软糖粉,继续熬煮至沸腾,约105-107℃时,视糖液的拉丝状态停止加热;

(3)按需要加入香精、色素,并注入模具;

(4)脱模;

(5)置于60℃左右的烘房烘烤36-48小时;

(6)成品包装。

二、卡拉胶耐酸软糖操作工艺

1、配方:水35kg,卡拉胶耐酸软糖粉1.4kg,糖浆60kg,白糖40kg,柠檬酸0.5kg

2、操作工艺

(1)称取1.4kg的卡拉胶耐酸软糖粉与适量白砂糖混匀,然后加入35kg的水中进行溶胀,时间约半小时;

(2)在夹层锅或熬糖锅中加入60kg糖浆,再加入剩余的白砂糖,加热至90℃左右时,加入已溶胀好的耐酸软糖粉,继续熬煮至沸腾,约105-107℃时,视糖液的拉丝状态停止加热;

(3)用尽可能少的水溶解0.5kg 柠檬酸,在停止加热后,稍冷时,加入糖液中拌匀;

(4)按需要加入香精、色素,并注入模具;

(5)脱模;

(6)置于60℃左右的烘房烘烤36-48小时;

(7)成品包装。

卡拉胶

三、浇注糖工艺也相类似,不过在熬糖时一般用真空夹层,直接熬到水分20%左右,调色、香、味后,直接加压注入模具,之后不需烘干,直接可以包装,缺点是一次性投入设备成本很高。

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