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卡拉胶与槐豆胶的复配性能

发布时间:2017/12/27

卡拉胶为凝胶多糖,而槐豆胶为非凝胶多糖,但两者共混可以得到凝胶,这是两种多糖分子间相互作用的结果。在卡拉胶和槐豆胶体系中,卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链,平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基,其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键合作用。在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中,卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度。而另一种与槐豆胶结构相似,但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶,因为侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。

K型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶,其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化,使之具有很多实用价值,尤其在食品方面,当K型卡拉胶加入槐豆胶后,卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度,不仅使改体系的弹性和刚性因之提高,并随着槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1:1时,凝胶的破裂强度可相当高,因而产生相当好的可口性。从感官的角度来看,槐豆胶可使K型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高,使之接近于明胶凝胶体的组织结构,但如果槐豆胶的比例过高,凝胶体会愈易胶稠。

只有Kappa型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,2:1可达到最大凝胶强度,而1:4为最弱。为使刺槐豆胶充分水化,溶液需加热至82℃以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶;达到同样的凝胶强度,Kappa型卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有Kappa卡拉胶单用量的1/3。Kappa型卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低至0.1%~0.2%。L型和K型两种卡拉胶配合时,凝胶的脆度将下降,破裂强度降低而不至于脱水收缩,内聚力的稳定和破裂强度的下降,说明L型卡拉胶也能提高凝胶的持水性和弹性,由此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制得的将更接近于明胶的结构。

卡拉胶

有研究报道当卡拉胶与槐豆胶质量分数为0.01,共混比例为50:50,在80℃下加入KCl浓度为0.2mol时,二元体系多糖可以达到协同相互作用的最大值。卡拉胶与槐豆胶共混时最佳膨化温度为70℃,其膨化熟成放置时间为50—70分钟。在二元多糖体系中加入一定浓度的盐离子,有利于提高其凝胶强度和凝胶热稳定性。

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