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卡拉胶的物理性质

发布时间:2017/12/28

增稠剂,是食品添加剂的一类,广泛用于食品加工业中。它可以改善食品的物理性质,增加食品的粘稠度,赋予食品良好的口感,同时可以增加肉制品的结着性与持水性。增稠剂的种类很多,多数是从含多糖类粘质物的植物和海藻类物质中制取的,如果胶、琼脂等,也有从含有蛋白质的动物原料中制取的,如明胶之类。目前,在肉制品行业中应用最多的为卡拉胶、明胶、淀粉、琼脂等。

卡拉胶起源于西欧,在西北欧和北美发展最快,近年来我国已有生产。卡拉胶是一种天然的食品配料,它是以红色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟某、琼枝、粗麒麟菜、皱波角叉菜、星芒杉藻、冻沙菜某、钓沙菜、叉状藻、蜈蚣藻、厚膜藻为原料,经过水或碱提取、浓缩、乙醇沉淀、干燥等工艺精制而成。基本上,卡拉胶可分为K-型、I-型和λ-型三种,是配制肉类产品的重要成分,能作为产品组织和加工的辅助剂,提高制成品价值。

卡拉胶外观一般为灰白或浅黄褐色的粉末,无臭无味,有的稍带海藻味。卡拉胶加水加热溶解后,随温度慢慢下降,到一定温度便凝固成半固体状凝胶。凝固的凝胶当加热到某一定温度时便不融化,融化时的温度称为“融点”。卡拉胶的融点与凝固点不在同一个温度,融点比凝固点高,相差几度至几十度(℃)。

卡拉胶的物理性质

由卡拉胶做成的凝胶当放置时间较长时,有时会在其表面会分泌出一些水来,开始时成小珠状,时间再长时小水珠增多、增大便连成一片,这种现象称为泌水现象。

卡拉胶是纯植物胶,在结构上是一种多糖成分,在食品工业中主要作为增稠剂和胶凝刘应用,根据其结构特点,卡拉胶的水溶液表现出如下三种不同的性质:①在水中形成可逆的,强和脆的凝胶;②形成热可逆的,弱和弹性凝胶;③增稠,不形成凝胶。在具体应用中,可根据其所需性能加以组合而得到一种特定的性质。

青岛德慧秉承“注重品质,关爱健康”的责任意识,专业从事海洋红藻——天然食用胶(卡拉胶、琼脂)的研究、开发和生产。

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