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卡拉胶在肉制品发挥的功能性

发布时间:2018/1/23

 

  卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。

  1.保水性 是指肉在加工过程中,肉的本身水分及添加到肉中的水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多,保水性越大。因此,蛋白质的结构不同,必然影响肉的保水性变化。 提高肉的保水性能,在肉制品生产中有重要意义。

  2.嫩度 是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象,包括三方面的感觉。第一是肉入口开始咀嚼时是否容易咬开,第二是是否容易被嚼碎,第三是咀嚼后留在口中的残渣量。

  3.汁液性 肌肉中70%是水,其中大部分呈比较容易游离的状态,所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时,这些水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味物质一起流出,使人感到鲜美的风味,这种性质称作汁液性和多汁性。

  4.保水性 肉中存在的约70%的水分中,和肌肉紧密结合的结合水占4~5%左右,剩下的水由亲合水和游离水构成,亲合水是通过一种水合作用稳定存在于肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的网状组织间的水,游离水则是以极为自由的状态存在于肌纤维间的水。其中特别重要的是亲合水,亲合水的多少因蛋白的结构变化和电荷状态的变化而异,因肉的种类、状态不同而异。保持肉的这种亲合水的能力称作保水力或保水性。

      5.粘结性 是指切碎、混合后的肉,在加热时形成具有弹性的凝集块的性质。实验表明,影响肉及肉制品粘结性和保水性的因素是肌肉构造蛋白质中的肌动蛋白部分。

   6.盐腌的原理 1)食盐 通过食盐的腌渍,可提高肉制品的保水性和粘连性,肉蛋白质中包括水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质以及不溶性基质蛋白,肌球蛋白属于盐溶性蛋白质,盐腌就是通过添加食盐,达到将盐溶性蛋白质成分在溶解状态下提取到细胞外的目的。 2)磷酸盐类 添加磷酸盐后由于缓冲作用,pH上升,此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用,聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似,在无离子和离子强度较低时,可直接与肌球蛋白结合,提高蛋白溶解性。其二,肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白,焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。

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  德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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