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肉制品卡拉胶的作用机理

发布时间:2018/2/2

 

  肉制品加工过程中,一般会加入肉制品卡拉胶起到改善品质的作用,其主要作用机理有:

  1.肉制品卡拉胶辅助蛋白质凝胶

  蛋白质影响肉制品得率、口感、品质,由于卡拉胶的蛋白反应性,卡拉胶与蛋白质分子长链相作用,能增强蛋白质的网络凝胶强度,其作用类似添加蛋白。

  2.肉制品卡拉胶与离子作用

  肉制品卡拉胶的负离子性,通过氢键或金属离子,与极性水分子作用,能增加蛋白质网络的保水性。

  3.肉制品卡拉胶与脂肪作用

  卡拉胶单体的脂肪反应性不强,需辅以其他的保水包油型胶体,统称肉制品卡拉胶,能有效地增强肉制品品质,因此不同的产品及生产工艺要求不同,就需要不同的配方。

  4.卡拉胶和肉制品

  注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触,提取盐溶肉蛋白,使肉纤维膨胀。使用的肉制品卡拉胶一般是经过预煮胶的精品,它在冷水中溶胀,能和释出的盐溶肉蛋白相互作用,也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。

 ​  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

  德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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