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不同pH值的改性魔芋胶对肉丸品质的影响

发布时间:2018/3/5

  魔芋胶粉末在水溶液中,在强烈搅拌下切变稀化,具有一定的流动性,但在静置一段时间之后, 流动性变小,形成凝胶,但此过程是可逆的[14]。如果有胶凝剂如NaOH、KOH、Na2CO3、Ca(OH)2 等碱性物质的存在,pH值升高,魔芋葡甘聚糖分子脱去乙酰基,与其他分子发生聚合反应和缩聚反应,促进立体网络结构的形成[15],使之变成不可逆的魔芋凝胶,即改性魔芋胶。

  根据预实验结果,只有pH值在碱性范围时,魔芋胶粉末在水中才能形成凝胶状,达到改性的目的,但是pH值超过12以后,也不能形成凝胶状,反而会分层。所以研究pH值为8-12之间时改性魔芋胶对肉丸的影响。

 在魔芋胶粉末凝胶过程中,随着pH值的增加,肉丸的硬度和弹性都是先增大再降低,当水溶液的pH值为10时,肉丸的硬度和弹性都比其他组要高,肉丸的硬度达到2322g,弹性为0.938。

  ​在魔芋胶粉凝胶过程中,随着pH值的升高,肉丸的冻融和蒸煮损失先降低再增加,在pH值为9时,肉丸的冻融和蒸煮损失达到最低,其次就是pH值为10。实验主要考虑改性魔芋胶替代脂肪后,能提高肉丸的硬度和弹性,因此,以pH值为10作为制备改性魔芋胶的最适pH值。

  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

  德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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