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机械方法提高肉制品保水性

发布时间:2018/3/8

机械方法提高肉制品保水性呢?

1、斩拌

斩拌是将腌制或未腌制的原料肉配以各种辅料,切割并混合成颗粒细腻、乳化良好肉糜的过程。斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维,破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性,并在盐溶液的作用下,使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来,暴露出它们分子内的各种极性基团,从而形成较强的持水作用。斩拌的效果取决于斩拌的条件,主要包括斩拌温度、斩拌时间、物料pH和斩拌速度等。低温肉制品生产过程中使用高效斩拌乳化技术是实现肉糜乳化的重要工艺技术,主要作用是改善产品的保水性能和保油性能,对产品的质构起关键作用​]。同时斩拌时抽真空可显著改善产品的质构特性、色泽、感官特性及保水性。真空度在-0.08MPa时斩拌产品质量最好,产品切面细腻,组织状态良好,口感和外观也较好。

2、滚揉

      滚揉指将注射盐水、嫩化后的原料肉,述2012年第20期放在容器里通过转动的圆筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过不断的翻滚碰撞、揉搓及相互撞压使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散,同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出,与未被吸尽的盐水和混合粉结合包裹在肉的表面,从而进一步增强肉块的粘着性和持水性,加速肉的pH回升使肌肉松软膨胀,结缔组织韧性降低,提高肉制品的嫩度。苑瑞生等[27]研究表明,在0~4℃环境中,延长滚揉时间(0.5~3h)、增加食盐添加量(0.5%~3%)均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率,增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时,鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。滚揉腌制工艺也可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。采用脉冲式真空滚揉技术处理过的火鸡腿对腌制液的吸收速度和保水性有显著提高。

3、超高压处理

       肉类研究中,高静压能导致肌纤维小片化、蛋白质降解等,对肉品物理、化学及生化特性等均能产生重要影响。研究表明高静压300MPa,20min对添加变性淀粉鸡肉糜制品的保水性最好,出品率最高;500MPa压力处理(40℃)可显著提高鸡肉凝胶的保水性WHC值;加压介质温度20℃、保压时间20min条件下,200~400MPa超高压处理可导致含有琼脂的猪肉糜凝胶的蒸煮损失率值显著降低,提高产品的出品率。

  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

  德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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