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魔芋精粉的性质、功用及其在食品中的应用

发布时间:2018/3/12

     魔芋精粉含有80%左右的葡甘聚糖。葡甘聚糖是一种高分子多糖物质,分子量25万!120万,属食用半纤维素,具有独特的理化性质。葡甘聚糖易吸水形成溶胶,大于1%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态;小于0.5%的精粉溶液才呈葡甘聚糖溶解完全的稀溶液。精粉溶液的热稳定性较好,能耐短时100C以上的高温。精粉的性质与酸度的关系密切。在酸性(pH值!4)条件下,容易发生水解;在弱酸性或中性条件下稳定;在碱性(pH值10!12)条件下,加热后呈可逆的凝胶状态,即在低温(!15C)时呈液态,在高温时呈半凝固或凝固态;在强碱性(pH值"12)条件下,加热后呈不可逆的凝固态,葡甘聚糖分子相联结形成立体网状结构,网眼内充满着不能自由流动的水,使整个物系变成具弹性的半固体。因此,魔芋精粉具有增稠、粘着、悬浮、乳化、稳定、成膜、可逆和胶凝等特性。

  利用精粉的乳化性、稳定性及悬浮性,用于冷冻食品,能改善冰淇淋的组织状态,提高其粘度和膨胀率,防止形成粗糙的冰晶,使制品组织滑润,吸水力强,增强对产品溶化的抵抗力,用量为0.3%!0.5%。精粉用于果汁生产中,能有效防止果汁产生沉淀,达到均一的乳化状态,提高其稳定性,改善口感,增进饮欲。西南农业大学以葡甘聚糖作悬浮剂,开发出新型产品———柑桔肉悬浮果汁,营养丰富,真实感强,这种产品可以取代柑桔浓缩果汁。用于果酱、果冻生产中,精粉不仅是较好的增稠剂和填充料,而且还能调节制品的含糖量及含酸量,改善口感。用法是:魔芋溶胶按一定比例调入果酱、果冻中,并加入少量的调味料、着色剂等,充分混合,使制品成胶冻状。

  德慧生物,已经形成了食品、食品添加剂和复配食品添加剂三大系列计五十多个品种,主要产品包括:琼脂、卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶、决明胶、复配增稠剂、复配稳定剂、复配水分保持剂、复配着色剂和海藻粉、果冻粉、魔芋粉、决明子药粉、亚麻籽仁、亚麻籽油(超临界萃取工艺)等。

  德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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