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卡拉胶与其它胶的复配

发布时间:2018/3/26

         酰胺化低酯果胶对κ-型卡拉胶的形成没有显著的影响,但由于它具有良好的持水性,从而可降低κ-型卡拉胶的使用浓度,并使凝胶柔软可口。但如果还将少量的槐豆胶的复合在内,则可增加其凝胶的内聚力。采用酰胺化低酯果胶的另一长处是可使凝胶有很好的风味释放能力。但这种果胶的不利因素是可使凝胶呈浑浊状,即由酰胺化低酯果胶配合制成的凝胶甜食,不能像由单纯卡拉胶所制得的凝胶那样透明。

  黄原胶对κ-型卡拉胶有类似的影响,即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外,黄原胶能象κ-型卡拉胶那样降低失水收缩作用,瓜尔豆胶却不能左右κ-型卡拉胶的收缩析水作用。由于瓜尔豆胶含有两倍量的半乳糖,且未被取代的区域的长度远短于槐豆胶,这就解释了为什么卡拉胶与槐豆胶有良好的复配共伍作用而与瓜耳豆胶无明显共伍作用。

  另外,卡拉胶的凝胶强度取决于分子链的整齐程度,但KCL添加量的增加可提高强度。卡拉胶及复配胶的凝胶强度测量值会随时间延长而不同;强度值也会因凝胶体的温度而不同,温度越低强度越高,在5~10度时达到极限。因此比较凝胶强度时应以凝胶后相同的时间和温度下测量为条件。胶体溶液加入柠檬酸量越多,冷却后强度越低,并且加酸温度越高强度降低越显著。然而,过低的温度下加酸也会干扰凝胶的形成,因此最适的加酸温度在60~70度。同样,卡拉胶溶液体系在不同的PH下加热,PH降低则凝胶强度降低,PH3.5以下基本不能形成凝胶,有意思的是已形成的凝胶既使在pH3.5这样低pH下凝胶态仍稳定。复配胶体系所观察到的结果与卡拉胶相似,一般在碱性环境下,强度会降低。而卡拉胶在PH9左右仍稳定。

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  德慧仍将秉承“德信立人、慧智兴业”的企业宗旨,先做人,再做事,以双赢求合作,以良好的品质、信誉和服务,为客户创造更多价值,为推动中国食品工业的发展与进步贡献德慧力量。

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