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软糖卡拉胶使用注意事项

发布时间:2018/3/30

  卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。

  1.卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先水溶,不然容易产生沙眼,一粒一粒的小胶粒。

  2.注意还原糖含量,太低,储存时间长容易返砂;太高,在熬糖时候容易注模不成形,拉丝。

  3.软糖拉丝不成形的可能原因

  解决方法 a.熬煮时间过长,胶体被破坏的比例越大 一般到107度就可以结束,浇注糖除外。

  b. 开始加入的水分少,胶体无法充分溶解。   建议先用水事先溶胀胶体(不是绝对必要)。 加入水分不要太少,建议30%左右。  熬煮结束时水分少,胶体没有充分的水分形成凝胶。

  c.糖浆偏酸造成整体环境偏酸,高温下酸性很容易破坏胶体(果胶例外),造成胶体量不够,无法形成凝胶。  最后出锅时加酸。酸用水溶解加入,加入迅速搅拌。 加入柠檬酸钠(钾),控制糖浆ph,不是酸糖的话,可以多加些,0.1-0.4%;酸糖0.08-0.2%。

  d.胶体用量少不太常见,一般胶体用量少,产生偏嫩的口感。 烘干温度高或时间太长一般偏软,烘过头会有拉丝出现。

  4.可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱之类的,不过要计算好软糖粉的比例。

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