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卡拉胶在肉制品中的应用

发布时间:2018/4/27

    文章导读:肉制品都有哪些分类?卡拉胶在这些肉制品中的作用是什么?

 

    众所周知,卡拉胶在肉制品中有广泛的应用。然而肉制品的种类也很多,作为一种纯天然安全的食用胶,在哪些产品中应该添加,添加剂量应该是多少,成为众多食品生产厂家关心的问题。今天,德慧海洋生物就为大家详细介绍一下。

 

 

    一、肉制品依据流通方式的分类

 

    常温流通商品

 

    这类商品在流通中不需求冷链,可常温寄存,销售费用低。这些商品次要有:

 

    1.1低温灭菌商品

 

    罕见的商品有:火腿肠类商品,罐头类商品,肉酱类商品等

 

    1.2腌腊制品:

 

    罕见的有:咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等

 

    1.3干制品:

 

    罕见的有:肉松类、肉干类和肉脯类

 

    2.冷链流通商品

 

    2.1高温商品:

 

    罕见的商品有:高温火腿类、高温香肠类、高温软包装类等

 

    2.2速冻商品

 

    罕见的商品有:速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等

 

    二、卡拉胶的三大分类

    卡拉胶萃取自红海藻,是一种可溶于水的自然增稠和胶凝剂,根本上可分爲3品种型:

 

    κ-型卡拉胶:会构成热可逆转的脆性凝胶;

 

    ι-型卡拉胶:会构成热可逆转和触变的弹性凝胶;

 

    λ-卡拉胶:只能增稠,不会构成凝胶。

 

    将这3种卡拉胶结合运用于各种肉禽制品中,既能进步商品的产出率,降低消费本钱,又能进步商品的质量,进步全体的消费效益。

 

    三、卡拉胶在肉制品中的作用

 

    1、保持水分作用

 

    在肉类的加工进程中,往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。但是,在加热处置时,水会从肉中释出,招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作,从而降低商品的分量,增加产出率:另一方面,渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成凝胶似的物质,影响商品的外表。在肉制品中添加卡拉胶,就能改良肉品的持水性,坚持其外表干爽,增加烧煮损失和脱水膨胀作用,这不但有助于进步商品的产出率,关于商品的质量,包括多汁性和质感,都有正面的影响。而且,卡拉胶无色无味,不会使商品呈现异味或变色。

 

    详细来说,卡拉胶在肉制品中次要作爲胶凝剂或波动剂,使肉品与水粘合,并将盐水包封在一个网状构内,使肉制品更爲多汁。网状构造是肉制品在始起杀菌(使肉蛋白量变性)以及其后的冷却进程时构成的。现实上,卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质发生协同作用,构成一种基质,使肉质愈加坚实。

 

    2、改良肉制品的切片性和涂沬性

 

    普通来说,在肉涂抹或肉馅商品中,只需添加大批的卡拉胶,已能改良其涂抺性切片性。关于一些以机器联系的肉禽爲原料的商品来说,卡拉胶异样能添加其粘合性。结合运用κ—型,ι—型,λ—型,3种根本卡拉胶种类,将之与水混合,更可用以取代脂肪成分,使低脂商品如肝酱等发生所需的涂抹性。

 

    值得一提的是,在肉制品中只需求大批的卡拉胶,已足以发扬其胶凝作用;典型的用量爲0.2-1.0%。这样,消费商就可以较低的本钱改商品的质量,从而进步消费效益。

 

    四、运用顺序

 

    视使用状况而定,卡拉胶可以与盐水一同添加到肉中,或以干粉形状间接添加,当与盐水混合运用时,必需先将盐溶解在水中之后,才参加卡拉胶,由于盐能避免卡拉胶溶解,使其得以分散于盐水体系中。若在加盐前就添加卡拉胶,卡拉胶便会溶解于水中,固而使盐水稠度进步,不能注入肉中。普通的盐水配制办法如下:

 

    1.首先将磷酸盐完全溶解,制成廓清的溶液;

 

    2.然后将盐溶解于溶液中;

 

    3.将卡拉胶与葡萄糖,香精香料等配料预混合(这个步骤可按需求停止)

 

    4.最初将预混合料分散于溶液中:

 

    5.搅拌直至一切配料成分完全分散爲止:

 

    采用这个步骤配制所得的盐水体系,具有较低的粘性,使其更易于以注射和(或)翻动混合的办法添加到肉中。爲了避免受微生物净化,降低蛋白质损失,以及使添加进程更爲容易,盐水的温度坚持在2-5℃之间。

 

    根本上,卡拉胶在刚混入肉中时,是不会发生任何作用的。随着温度的上升,它便开端收缩,从而啬粘度,把水保存在肉中。在其后的冷却处置进程中,当温度下降至约50-60℃时,卡拉胶便开端构成胶冻状,由这时起,其保存水分的功用更强。所以,商品在完成卡拉胶混合之后,必需尽快将其冷却

 

    卡拉胶若以干粉形状间接添加到斩拌机中,如在香肠和其他乳化品中的使用,就不会呈现上述的成绩。

 

    在熟火腿中的使用

 

    表一是卡拉胶在制造熟火腿中使用的建议用量配方,其消费步骤如下:

 

    1.按如下次第配料加进冷水中:

 

    碳酸盐,盐,卡拉胶,大豆别离蛋白,土豆淀粉,抗坏血酸盐:

 

    2.按要添加70-80%分量的要求,将上述适当重量的溶液注射到经转鼓嫩化的火腿瘦肉中:

 

    3.将注射后的火腿瘦肉转移到转鼓中,参加余下的盐水,并停止抽真空处置:

 

    4.将瘦肉按转20分钟,停10分钟的顺序,延续翻动16小时

 

    5.将火腿瘦肉填充到蒸煮袋中,并在真空下密封,然后放入模具内,在藏室中放置16小时。

 

    6.以75℃对火腿停止巴氏杀菌,直至商品中心的温度到达72℃,然后喷淋下冷却,并储存于5℃的环境下。

 

    添加剂除了可以改善产品质构,利用定型和提升口感等意外,还有一项重要作用是降低成本,在降低成本的同时,如何保证口味合产品样貌,是生产厂家要重点考虑的问题,德慧卡拉胶添加剂将消费本钱降到最低,把产出率和效益提到最高,在保质保量的同时,为客户提供最大利益。

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