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肉制品加工中卡拉胶的作用

发布时间:2018/4/27

    文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用,卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项

 

    卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛,除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外,肉制品也是其重要应用途径。具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。

 

 

    卡拉胶简介

    卡拉胶属自然食品添加剂,它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等爲原料,经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质,由硫酸酯α-1.3,β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐,及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。卡拉胶次要分爲κ型、ι型、λ型等三种根本类型。

 

    卡拉胶的特性

    肉制品中多运用复配卡拉胶,以进步卡拉胶的效果和商品功能,在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性,加强商品保水性,降低蒸煮损失,提升制出率,改善肉制品韧度、成型性和切片性,使商品口感好,具有良好的组织构造,切片致密,而肉制品的色、香、味不受影响。所以,卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。

 

    卡拉胶在肉制品中添加的原理

    德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。其水溶性好,80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强,它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关,而蛋白质也带负电荷,所以当介质pH值大于蛋白质等电点时,这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。卡拉胶构成的凝胶具热可逆性,当火腿中心温度在75~85℃时,卡拉胶完全溶解,进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时,卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分,使商品制出率达150~180%,并构成切片感好、口感佳的火腿组织。

 

    滚揉型卡拉胶介绍

    假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉,商品的颜色比正常的浅,并且肉块间的结着力小,影响切片功能。由于卡拉胶溶液粘度大,把肉块包裹住,影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。若遇硝酸盐或亚硝酸盐被复原成一氧化氮(NO)时,则-NO和肌红蛋白(Mb)作用,使肌红蛋白(Mb)中的-OH被-NO置换,生成一氧化氮肌红蛋白(MbNO)呈粉白色,加热后,化学实质爲NO-血色原。这就是正常肉制品的肉红颜色。若蛋白提不出来,无法生成一氧化氮肌红蛋白,则制品颜色变浅。肉片间的结着力次要是肌球蛋白和肌动蛋白提取后互相间的作用,若这些蛋白提不出来,则肉外表上的蛋白少,肉块间的结着力削弱,使制品在切片时成片性差。可见,滚揉时卡拉胶不能与肉同时参加。

 

    而在滚揉前期(2/3滚揉工夫后)参加卡拉胶会使制品颜色红白不均。由于滚揉工夫太短,不能把粘度大的卡拉胶完全平均打散开,滚揉出来的蛋白一局部与卡拉胶生成络合物呈白色,这就使制品颜色呈红白不均景象。

 

    卡拉胶应在滚揉后期(1/3滚揉工夫后)参加爲好,这样上述两种景象均可防止,使制品颜色呈正常粉白色,且切片致密、口感好。

 

    20多年来,德慧不断扩大生产规模,建设研发团队,开发了一系列适用于肉制品的卡拉胶复配产品,作为肉制品常用添加剂的德慧牌卡拉胶,能给肉制品带来良好的组织构造及口感,提高制出率。为广大客户建立良好口碑,扩大销量和回头客提供帮助。

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