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卡拉胶的三大作用

发布时间:2018/4/28

    文章导读:随着网络信息传播速度的加快,人们对一些陌生领域也产生了越来越多的兴趣,卡拉胶作为食品添加剂中重要的一员,逐渐受到人们关注,它到底有什么作用呢?

    卡拉胶是一种天然植物胶,从鹿角菜、石花菜、麒麟菜等红藻类海草中提炼而出,是一种亲水性胶体。它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。从上世纪70年代,卡拉胶就被广泛用于食品工业,例如果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品等。其主要作用为蛋白反应、凝胶和增稠三个方面。

    一、卡拉胶的蛋白反应作用

    蛋白质置于容器中,溶液中的蛋白质聚集,从而形成蛋白质胶束。放入卡拉胶后,卡拉胶会和蛋白质胶束裸露的氨基酸片断产生离子反应。根据PH值和浓度的不同,分别发生凝胶、凝聚沉淀和悬浮;肉制品中的蛋白质,经过腌制、滚揉等程序进行盐提取后,再进行热处理,会使蛋白之间产生反应,形成蛋白质网状结构,加入卡拉胶后,卡拉胶能通过互相作用加强这种结构。

    所以在蛋白质溶液中加入卡拉胶,便会主动吸附蛋白质分子,从而使蛋白溶液悬浮稳定。在实际应用中,主要作为乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂,稳定增稠乳蛋白溶液。

 

    二、卡拉胶的凝胶作用

    卡拉胶因其凝胶性得到广泛应用。根据配方不同,卡拉胶的凝胶强度也不同。在固定范围内,K型卡拉胶的凝胶强度随浓度的增大而线性增大。这是因为浓度增大,K型卡拉胶分子数量变多,分子间的链接增强。

    有实验证实,添加0.2%氯化钾的K型卡拉胶起凝胶强度比不添加氯化钾的高4.6倍。在凝胶形成的短时间内,凝胶强度会随时间延迟而迅速增大,凝胶后相对稳定,十多个小时后又开始下降。凝固初期K型卡拉胶形成网络结构,凝胶强度快速增大并达到稳定,随后释出游离水分,脱水收缩,强度下降。到后期,添加氯化钾的起凝胶强度下降较快,这与电解质加剧脱液收缩有关。

    据相关研究标明,电解质浓度增大,凝胶强度增大。并且阳离子种类对凝胶强度有很重要的作用。比如钙离子、钾离子、铵离子可形成坚硬的凝胶,而Na+,Li+则形成脆弱凝胶。

    三、卡拉胶的增稠作用

    卡拉胶的增稠作用相对前面叙述的蛋白反应作用和凝胶作用来说,应用比较少。在实际应用中经常和蛋白反应性相混淆,因此是食品工业实际应用中最少的一个作用。

    其中弱凝胶的卡拉胶一般用于冰激凌合乳饮料,其与蛋白质体系产生的弱凝胶网络结构相结合,加上钙盐等作用,赋予产品一定稠度的食品胶。其在冰淇淋中还有另一种效用,加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝胶网络,赋予冰淇淋保型性,抗热变性,能有效防止浆液分离,抑制冰晶增长,提高冰淇淋的膨胀率和融化率。

    增稠作用使用最多的是可可奶。因为可可粉在液体中需要一种物质托住,才能保持理想的口感。而卡拉胶一蛋白质体系形成的弱凝胶恰巧可以提供这种“托”住可可粉的功能,同时卡拉胶形成的弱凝胶并不会破坏其他物质产生的口感。

    卡拉胶在食品工业中的应用范围广泛,但是大部分都是基于以上三个作用而展开。了解这三个作用的原理,就能理解不同产品中使用的卡拉胶性质。德慧海洋生物拥有庞大的生产基地和专业的科研团队,可以根据客户需求提供高品质产品,助力客户不断发展壮大。

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