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卡拉胶与明胶的区别

发布时间:2018/5/2

    文章导读:在家庭烘焙中,我们会经常使用到凝固剂,像制作布丁、慕斯、果冻、羊羹等这些甜品的时候,都需要凝固剂来给食物定型和增加口感。其中常用的凝固剂一般是卡拉胶、明胶、琼脂和果胶,今天,我们主要介绍前两种,卡拉胶和明胶的区别。

    想要正确使用食用胶,首先要对它们有一个基本了解。从来源、作用、口感、凝胶强度等等方面都有所了解后,自然而然的可以在实际应用中区分使用,使食物达到最好的口感和形态,为家庭生活增添一份美好。

 

    一、卡拉胶

    卡拉胶是什么

卡拉胶的英文名称为Agar,是从从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体广泛用于制造果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等。

 

卡拉胶与明胶琼脂的优劣比较
卡拉胶与明胶的不同在于,其常温下可以凝固,而溶点很高,即使在夏天,常温下也不会溶化。而卡拉胶的口感与琼脂和明胶也不同,它析水性较大,比较湿润柔软,但是却很有弹力。因此,使用卡拉胶做成的啫喱透明度高,非常漂亮。


    卡拉胶的使用方法以及注意事项
    1、在90°以上热的液体中溶化使用

    2、卡拉胶很容易结块起疙瘩,因此要提前与定量的砂糖混合好,在加入的时候,需要不停搅拌,已达到最好的溶化效果。

    3、因为卡拉胶在常温下就能凝固,所以操作的时候需要注意,动作不要太慢或者暂停,以防止半途凝固。

    4、代替明胶使用时,如果要凝固同样份量的液体,卡拉胶比明胶更容易凝固。所以最好先以少量进行测试,然后再正式大量代替。


    二、明胶


    明胶是什么
    明胶,英文Gelatin,是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体,市面上也叫吉利丁、鱼胶粉。常用于制作慕思蛋糕、布丁、果冻等。明胶溶点很低,在25°以上即可溶化,因此人口服既可以溶化它。跟琼脂、卡拉胶、果胶相比,在口中溶化的口感最棒。有片状、粉状、颗粒状等形态,可以根据用途来选择。

    明胶的种类使用方法
    1、明胶片


 


    明胶片通常应用于糕点屋,因为其每枚的重量是固定的、容易计量,而溶点低,所以所需浸泡时间很短,整体流程非常好操作,做出来的成品透明度也最高。
    使用方法:将明胶片分开,一片一片浸入冰水中即可,水量要没过明胶片。

    2、明胶粉

    用明胶片磨成的粉。粉状不像片状,每次都要整片使用。粉状可以根据需求,适当添加。因此在家庭烘焙中经常用到,浸泡的水量比例是固定的,这样每次都可以做到同样的硬度。

    使用方法 :准备明胶粉5-6倍的水量,将明胶粉倒入水中,稍微静置片刻,等明胶粉充分吸水后,充分搅拌,不能有疙瘩在里面。

    使用注意事项
    1、明胶不耐热,所以在混合时不要试用沸水,否则会导致凝胶强度降低。

    2、溶化明胶时,液体温度也不能超过60度,加入明胶后,最好不要再加热。

    从本篇文章我们可以看出,卡拉胶和明胶从来源、特性和使用都有一些明显区别,虽然部分产品可以互相代替,但是会影响其口感和操作方法。在平时应用中,大家应该根据其特性对应使用食物。

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