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卡拉胶与琼脂在应用上的区别

发布时间:2018/5/2

文章导读:卡拉胶和琼脂逐渐替代原来的明胶,果胶等,成为现在使用最多的食物胶。这两种胶体都是海藻的提取物,那么他们到底有什么不同呢?

 

卡拉胶琼脂的不同点很多,从提取物,到特性,虽然它们在应用中有重叠的领域,但是应用后的效果也不尽相同。今天,我们就从两种胶体的实际应用领域,来深入发掘卡拉胶和琼脂的区别。

 

    卡拉胶的特性和用途

    卡拉胶也叫角叉菜胶,因从角叉菜中提取而得名。是半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。卡拉胶在粉末状态下稳定,进行加热也不会溶化。卡拉胶的乳蛋白反应能力很好,因此在饮品中加入可防止乳清分离的现象。

    用途:

    火腿肠肉糜制品:加入卡拉胶后,可以使产品弹性好,切片性好,韧脆兼顾,嫩滑爽口,回味无穷。

    冷饮食品方面:因为良好的乳蛋白反应能力,在冷饮食品方面加入卡拉胶,可防止因加入CMC后乳清分离的想象。

    软糖食品方面:透明度好,色泽鲜艳、均匀光滑粘性小、爽韧利口。

    乳类食品方面:卡拉胶能让牛奶产生凝冻作用,起到凝冻塑型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中可以托起可可粉,起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成。

    白酒和啤酒方面:一般作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。

    人造蛋白质纤维和人造肉方面:在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠,蛋白质不需经过老化过程,浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝,而且还能改进纺丝的强度和吸水性。在人造蛋白纤维进一步制造人造肉时,卡拉胶还可以用作粘合剂。

琼脂的特性和用途

    琼脂是由琼脂糖和琼脂果(Agaropectin)两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖,是形成凝胶的组成部分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,一直以来是研究人员力图去掉的部分。琼脂的色泽从白渐变到微黄,具备胶质感,没有气味或有轻微的气味。琼脂不溶于冷水,易溶于沸水,缓溶于热水。

    用途:
    生物培养基:琼脂是无营养的,因此绝大部分生物,即使是微生物也不分解它。所以,琼脂常用作生物培养基,或者一些药物载体。

    增稠剂、凝固剂:琼脂在90°左右融化,40°左右凝结为固体,像我们常吃的果冻、凉粉里都有添加,纯天然健康无害。

    用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂:广泛用于制造果粒悬浮饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等方面。
    

    青岛德慧创立于1996年。专业从事海洋红藻---天然食用胶卡拉胶琼脂)的研究、开发和生产,是以蓝色经济为导向的泛蓝高新技术企业。被广大用户和业内誉为“食用胶专家”;荣获3项国家发明专利,采用世界一流的生产设备和先进的技术工艺,与中科院海洋所及高等院校开展了广泛而深入的科研合作,开发和应用天然食用胶的能力行业领先。

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