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卡拉胶让肉制品口感更好的原因

发布时间:2018/5/18

    文章导读:现在大家都知道,在肉制品中,比如火腿、肉罐头等产品中,都会添加卡拉胶,以增强口感和保水等作用,为什么卡拉胶可以让肉制品口感更好呢?德慧海洋生物来解答这个疑问。

    卡拉胶是一种从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等不同红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,是食品级食用胶的一种。卡拉胶的分类是根据硫酸酯的结合形态,大致分为κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型等7种类型。由于具有不错的黏性和不错的溶解性、凝固性等特质,因而常在肉类加工中被用作胶凝剂,可明显地加强产品的保水性。

    保水性的定义

    肉的保水性:肉制品在受外力作用时,比如加压、加热、粉碎、冰冻、化冻、腌制等加工或贮藏条件时,保持其原有水分和添加水分的能力。这其中,在腌制加工过程中正确使用食品添加剂以实现提高肉制品的保水性一直是肉类加工中钻研的重要课题。比如,加工或腌制时,在肉制品中加入适量的卡拉胶,就能提高其保水性,提升它的口感。

    卡拉胶肉制品口感更好的原因

    因为卡拉胶具有优秀的黏性和不错的溶解性、凝固性等特质,因此在肉类加工中常被用作胶凝剂。肉制品中加入卡拉胶后,加热就会与水结合,形成一种高强度胶体,网络结构稳定,能有效地提升肉的保水性,增强产品的弹性和切片性能,不但能提升产品品质,还能降低生产成本。

    注意事项

    卡拉胶添加到肉制品中,有一些注意事项。首先,在溶解时要注意,避免发生膨胀。通常先对肉类注射盐水,增加其黏性,在磷酸盐和食盐溶解之后,再混入卡拉胶来控制。在这种操作的同时,要不断搅动制品,使其分散,为避免卡拉胶下沉。

    综上,虽然食盐、淀粉等单独使用也有保水作用,但是卡拉胶等食用胶效果最好。大量实验证明,混合卡拉胶使用比单独使用效果好,使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料和生产成本等要素,结合各种添加剂的特性,互相搭配,以达到最好的效果。

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