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琼脂的概念、特性和应用

发布时间:2018/6/1

      文章导读:琼脂对大部分人来说可能是一个比较陌生的概念,甚至都没有听说过。但是,在实际生活中,其广泛应用于各个领域,是一种优质的食用胶,相比卡拉胶、魔芋胶等更具优势。

 

      琼脂又称琼胶,也叫洋菜、海东菜,是植物胶的一种,从海中的麒麟菜、石花菜、江蓠中提取而成,无色,通常粉末状固体,热水中可以溶解。在食品工业中使用范围广,也经常作为细菌培养基使用,是当前世界上用途最广泛的海藻胶之一。

 

 

      琼脂特性

      1.凝胶温度滞后性

      与卡拉胶等其它食用胶相比,琼脂有一个明显的特性,并且非常实用。那就是是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。大部分琼脂,需要在水中加热到95℃时才开始熔化,而熔化后的溶液,需要温度需降低到40℃时才开始凝固。因此,琼脂是配制固体培养基最好的凝固剂。因为其可以在高温培养时不熔化,而在凝固温度临界点接种时,也不会将培养物烫死。所以,琼脂成为了制造各种生物培养基时应用最广泛的一种凝固剂。

 

      为满足部分企业对琼脂温度的要求,减少企业能耗,德慧海洋生物科技有限公司研发了最低在50°即可溶解的低温速溶琼脂,获得了国家发明专利,受到广大生产厂家的推崇。

   

      2.溶解性

      在常温下,琼脂无论是在水,还是有机、无机溶剂中,都不溶解。只在乙醇胺和甲酰胺中微溶,但是如果加热,在达到一定温度后可以溶于水和某些溶剂。

 

      3.絮凝性

      琼脂溶液中,如果加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮,琼脂可以从水溶中絮凝析出。并且,饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液,会让琼脂溶液发生盐析。源于这种特性,琼脂可以用来凝胶脱水。

 

      4.不易降解

      通过大量实验证明,纯净的干琼脂非常稳定,在常温下基本不会降解。但是,如果其中含有杂质,或者伴随高温、超声波、强y射线、剧烈搅拌等因素,就有可能会使琼脂降解。

 

      5.凝胶性强

      琼脂的凝胶性很强。浓度仅为0.004%的琼脂溶液,在常温下都能凝胶,并且,与其他胶体相比,相同浓度下琼脂的凝胶强度最大,凝胶时也无需借助任何助凝剂。

 

 

      琼脂的应用

 

      1.果粒类饮料:用琼脂作悬浮剂,浓度在0.01-0.05%,能使颗粒悬浮均匀。其悬浮时间长,并且延长保质期,具备其它悬浮剂无法比拟的优势,并且透明度、流动性、口感都能增加。

      2.果汁软糖:琼脂作用在固体类食品中,主要作用是凝固,从而形成胶体,一般作为主原料去结合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。在果汁软糖中的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等络合制成的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。

      3.肉类罐头、肉制品:用量在0.2-0.5%左右,即可形成为有效粘合碎肉的凝胶。

      4.八宝粥、银耳燕窝、羹类食品:通常作为增稠剂和稳定剂适用,用量在0.3-0.5%。

      5.凉拌食品:洗净后,用开水冲泡,膨胀后捞起,加入调配料即可食用。

      6.冻胶布丁、酸角糕:用0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制出透明的强弹性凝胶。

      7.果冻:琼脂大量使用在果冻中用作悬浮剂,用量一般在0.15-0.3%,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。

      8.啤酒澄清剂:主要作为辅助澄清剂使用。

 

      其实,除上述应用方面,琼脂在乳制品、冰淇淋中的应用更加常见,能有效增加口感和减少冰晶析出。总之,在现代食品加工产业中,琼脂是一种逐渐兴起的,借助自身优秀的特性,慢慢替代其它胶体的品类,在未来的食用胶领域,必将大放异彩。

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