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琼胶的凝胶机理

发布时间:2018/6/5

  文章导读:琼脂是现代使用广泛的天然食用胶,逐渐取代了传统的明胶等胶体,其为什么会脱颖而出呢?我们从其凝胶机理来分析。
 
  琼脂也叫琼胶,是一种多糖物质,从天然红藻中提取获得。近些年来,琼脂逐渐替代了很多传统胶体,广泛应用于食品、化工等各个行业。琼脂脱颖而出的主要全因,是其广泛的应用范围和优秀的特性,下面,德慧海洋生物介绍一下琼脂的凝胶机理。
 
 
  首先,我们要来了解,琼脂由两部分组成:一是可以形成稳定而强力的凝胶,称为“琼胶糖”;二是不会产生凝胶化的成分,称之为“琼脂胶”。琼脂富含人体所必需的多种微量元素,能有效促进肠胃消化和吸收。
 
  其次,琼胶具有良好的亲水性、增稠性和悬浮性等多种优秀特性。琼脂溶液加热后,遇冷即迅速变回胶状物,使状态由溶液或溶胶转变为一种弹性十足的固体状态,在食品中合理使用能明显改变食品的质构,提高食品的档次。
 
  再次,琼胶的凝胶机理源于其琼胶糖分子。琼胶中琼胶糖是主要成分。对琼胶的流变性质有决定性影响。琼胶糖分子的存在形式是线型链的样子,它是红海藻的一个成分,由1,3结合的β-D-半乳糖和1,4-结合的3,6-脱水-α-L-半乳糖相间连成的链状分子,分子中几乎不含硫酸基。
 
  最后,琼胶形成凝胶的过程原理是分子间的作用。在温水中配制成的琼胶水溶液,链状分子呈散乱分布。随温度降低,琼脂分子间由于氢键结合的产生,形成双螺旋微胶束;温度再降低时,这些双螺旋微胶束就会产生凝聚,形成三维构造的凝胶。从而可以看出,琼脂中羟基含量的增加,以及D半乳糖和3,6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加,都会促进琼脂的凝胶化,而硫酸基的存在,则会阻碍凝胶化。 
 
  由此可见,琼脂形成胶体后稳定,凝胶温度和溶解温度相差巨大,可以很好的保持产品形态,抵御高温困扰,因此被广泛应用于各个食品行业。

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