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K型卡拉胶与瓜尔胶、黄原胶的复配原理

发布时间:2018/6/25

    标签:K型卡拉胶,瓜尔胶,黄原胶,复配

 

    因为各自的凝胶性质不同,随意在食用胶方面,没有一种胶体能完全替代另一种胶体,所以在复配领域,也不会因为某两种胶体复配效果最好,而其它胶体就会被淘汰。我们已知卡拉胶与魔芋胶、槐豆胶都能复配出更好的产品,那与其它胶体呢?

 

 

    卡拉胶与瓜尔胶

 

    瓜尔胶提取自豆科植物瓜尔豆。在所有天然水溶性聚合物中,瓜尔胶的分子量是最大的。蛋白质是瓜尔豆的胚芽主要组成部分,而胚乳部分是一种结构多聚糖。瓜尔胶与槐豆胶结构相似,但是侧链平均数是槐豆胶的一倍,也是因此,其不具备明显的增稠效果。瓜尔胶对K型卡拉胶形成后的凝胶特性没有显著的影响,但是,因为它具备优秀的持水性,瓜尔胶可降以低K型卡拉胶的使用浓度,并使凝胶柔软可口。瓜尔胶的另一特点是可使凝胶有很好的风味释放能力。但是伴随这点,瓜尔胶也有缺陷,即会使产品呈浑浊状,也就是说,瓜尔胶配合制成的凝胶甜食,不能像由单纯卡拉胶所制得者那样透明。

 

    卡拉胶与黄原胶

 

    黄原胶与瓜尔胶一样,对K型卡拉胶有相似的影响,即可以形成较柔软、更有弹性与内聚力的凝胶。除此以外,黄原胶有一个明显的优势,就是能像K型卡拉胶一样减少失水收缩作用。这是黄原胶与其它胶体跟卡拉胶混合时最大的不同。

 

    最后,在各类胶体与卡拉胶复配时,我们需要注意的是:K型卡拉胶跟魔芋粉复配时,可获得有弹性的、对热可逆的凝胶。魔芋粉可以全部或部分代替槐豆胶,同样能获得卡拉胶与槐豆胶复配所具有的凝胶结构。瓜尔胶不能左右K型卡拉胶的收缩析水作用,并且由于瓜尔胶含有两倍量的半乳糖,并且没有被取代的区域的长度远短于槐豆胶,所以,卡拉胶跟槐豆胶有良好的共伍作用而与瓜尔豆胶无明显共伍作用。

 

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