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卡拉胶复配产品:嫩化保水胶

发布时间:2018/6/27

    标签:卡拉胶,卡拉胶复配,保水胶

 

    嫩化保水胶是由卡拉胶、魔芋粉、瓜尔胶等胶体混合复配而成。在肉制品中得到广泛应用,可以提升食品亮度和口感,并且解决肉食解冻脱水问题。

    主要成分

    卡拉胶、魔芋粉、瓜尔胶、黄原胶

 

    产品特点

    1. 干粉添加,工艺简单;

    2. 可替代磷酸盐、卡拉胶、蛋白粉等保水剂,单独使用可提高肉出品率50%以上;

    3. 与肉蛋白协同结合水能力强,保水效果好,保水嫩化肉冻融解冻后不脱水;

    4. 嫩化肉光亮度高,水煮、油炸口感好。

 

    适用范围

    肉排、肉串、肉柳等调理制品;或肉饼、培根、汉堡等加工制品中。

 

    参考用量

    以干粉计占原料肉量的2-4%,或总料量1-3%。

 

    使用方法

    1. 物料准备:将生鲜肉进行缓化、切片或切丁等预处理,并按照肉:冰水:本品胶粉=40:20:1(参考配比)准备各物料;

    2. 将准备好的原料肉放入抽真空滚揉机或真空低速搅拌机中,并将本品均匀加入至滚揉机或低速搅拌机原料肉中;

    3. 将腌料溶解于低温水中,并均匀加入至滚揉机或低速搅拌机中;

    4. 开启滚揉机或低速搅拌机,抽真空滚揉或低速搅拌20-100分钟至肉表面干爽,使水完全被肉吸收;

    5. 倒入料桶中,低温库腌制过夜;

    6. 装袋速冻。

 

    嫩化保水胶具有明显的保水效果,但是也需要注意几点事项。首先,原料肉加工前进行低温软化,软化后肉温不宜超过15℃;其次,水及本品的添加量根据原料肉类型及加工要求进行适当调整,本品添加量占总物料量的1.0%-3.0%为宜;最后,抽真空滚揉或低速搅拌时间根据预处理肉大小、物料量、设备特征等进行调整。

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