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卡拉胶

发布时间:2018/6/28

    标签:卡拉胶,卡拉胶来源,卡拉胶性质,卡拉胶类型,卡拉胶复配,卡拉胶应用

 

    卡拉胶是一种天然食用胶,又被称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从海洋红藻中提取的,通常作为增稠剂、凝胶剂、稳定剂等广泛应用于现代食品工业中,起到可以改善食品品质,塑造食品外观,提升食品口感等作用。

 

    卡拉胶性质

    卡拉胶是一种天然多糖亲水胶,加工提取后,一般以白色至淡黄色粉末状态存,无臭、无味。卡拉胶具有良好的水溶性,当水温达到80℃时就可以溶解,冷却后凝胶。卡拉胶所形成的凝胶是热可逆凝胶,即凝胶加热后可再融化成溶液,而溶液冷又能重新凝胶。另一个重要特点是,卡拉胶具备很好的稳定性,在中性和碱性状态下即使加热也不会发生水解。

 

    卡拉胶类型

    食品工业主中使用的卡拉胶主要有三种类型:κ-型、ι-型和λ-型。卡拉胶类型不同,其增稠与胶凝性质有很大的不同。例如,钾离子可以使κ型卡拉胶形成更加坚硬的凝胶,但是对ι和λ卡拉胶影响很小。而钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软并且富有弹性的凝胶,然而对于λ型卡拉胶的性质并没有影响。

 

    λ-型卡拉胶溶点更低,即便在冷牛奶中也可以溶解,从而增加其黏度。但是κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中则基本无法溶解。并不是所有类型卡拉胶水溶液都能凝胶,只有κ-型和ι-型才可以。并且这两种类型的凝固性受阳离子影响很大。例如:全部成钠盐的卡拉胶在蒸馏水中不凝固,加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能极大的提高凝胶凝固性。在一定的范围内,凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。

    卡拉胶复配

    现代食品工业单纯使用一种胶体的情况已经比较少见,越来越多的是使用复配产品,因为效果和品质更好。卡拉胶可以和多种食用胶复配,并且按照一定比例复配的胶体使用效果更好,其能有效提升卡拉胶的性质。例如添加黄原胶可以让卡拉胶的凝胶更加柔软、粘稠和具有弹性;黄原胶与ι-型卡拉胶复配能偶有效降低食品的脱水收缩;κ-型卡拉胶跟魔芋胶相互作用,可以形成一种具弹性的热可逆凝胶;槐豆胶与κ-型卡拉胶复配可以显著提升胶体的凝胶强度和弹性;

 

    卡拉胶应用

    卡拉胶在食品工业中有广泛的应用。例如冰淇淋、肉食类、软糖果冻、海凉粉、八宝粥、饮料等等。例如在冰淇淋中加入少量的卡拉胶可以改善糕体,使之变的细腻、滑润、可口,并且更不易溶化。在可可乳糕、可可牛奶与可可糖中使用,可以使可可粉分散更均匀,在牛奶和糖浆中起稳定作用。

 

    综上,卡拉胶是现代食品工业最常用的胶体之一,并且随着技术的不断发展进步,为满足不同食品的不同要求,单一使用的卡拉胶逐渐向复配方向发展,并且已经形成了一定的模式。青岛德慧生物专注食用胶23年,拥有资深的生产经验和研发团队,为广大用户提供最优质稳定的产品。

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