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卡拉胶复配产品果蔬糕专用粉

发布时间:2018/7/10

    文章标签:卡拉胶、果蔬糕、复配

    果蔬糕是由水果跟蔬菜经打浆后,使用特殊的方法制成的一种美味食品。在制作过程中,为使其口感更佳,品貌更好,通常会添加卡拉胶来辅助,近几年,随着科学研究进步,逐渐出现了更加方便、有效的卡拉胶复配果蔬糕专用粉。

 

    主要成分:卡拉胶、氯化钾、柠檬酸钠

 

    产品特点:

    1. 凝胶强度高,可提供良好的凝胶结构,适用于手工和机械浇注生产;

    2. 耐酸性好,可耐受pH3.5-4.0;

    3. 弹性能好,口感细腻饱满、不粘牙。

 

    适用范围:

    适用于高档果蔬糕及出口产品

 

    参考用量:1.5-2.0%

 

    参考配方:

原料名称

添加量/%

果蔬浆

20-40

白砂糖

10-20

葡萄糖浆

50-70

果蔬糕粉

1.5-2.0

柠檬酸钠

0.08

苹果酸、柠檬酸

0.3-0.4

 

    使用方法:

    1. 果蔬浆制备:将无病虫害的成熟瓜果去杂、清洗、蒸煮、碎成小果块,过胶体磨,再过100目以上滤布过滤,得果蔬浆;

    2. 溶胶:将果蔬糕专用粉和部分白砂糖混合后,加入到15-20倍的冷水中,浸泡1小时备用;

    3. 煮制:在煮糖锅中加入浸泡好的果蔬糕粉、白砂糖和葡萄糖浆,加热煮沸至106-108℃,然后再加入微沸的果蔬浆,搅拌均匀,冷却至90℃左右,调酸、调香、调色;

    4. 灌模:混合均匀后,迅速倒入不锈钢盘或模具中,冷却、脱模、成型、切块;

    5. 在烘房中,以50-60℃烘干30-48小时,包装、成品。

 

    注意事项:

    1. 为方便脱模,可先在模具上涂抹糖果上光油,或在加热时添加适量的乳化剂(如单甘酯);

    2. 果蔬磨浆后,颗粒要在100目以上,否则产品入口有粗糙和砂质感;

    3. 加热时,注意搅拌均匀,不能使局部温度过高,以防糖浆烧焦。

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