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注射型卡拉胶-凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用

发布时间:2016/8/31

注射型卡拉胶主要针对块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等。使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉制品的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时,当中心温度达到60-75℃以上时,肉中的卡拉胶颗粒开始溶涨,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时,卡拉胶在肉中凝胶形成大面积的网络。注射型卡拉胶主要起凝胶、保水、乳化、增强弹性的作用。

德慧牌肉制品卡拉胶(复配肉制品增稠剂)分为注射型和滚揉型两个系列产品,其主要成分为卡拉胶、魔芋粉、氯化钾等,执行国标GB 26687-2011,适用于火腿肠、烤肠、午餐肉等乳化肉制品、鱼糜制品、烧烤(烟熏)制品、菜肴制品、汤料制品等;参考用量为制成品总量的0.4-0.8%。

青岛德慧公司复配肉制品卡拉胶增稠剂为天然植物亲水胶体。在肉制品中起凝胶、保水、乳化、塑形、增强弹性等作用;使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆适中、富有弹性、不易析水,是肉制品生产中提高产品质量、降低生产成本,不可或缺的高效的肉制品增稠剂。

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