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肉制品卡拉胶-不可或缺的高效食品添加剂

发布时间:2016/8/31

卡拉胶是一种红藻多糖,常见市售有3种类型,Kappa、Iota、Lamda,用于肉制品的主要是Kappa卡拉胶。根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品(refined carragenaan)和粗品卡拉胶(semi-refined carragenaan),卡拉胶主要有3大特点: 蛋白反应性、凝胶性、增稠性。

加热处理后,肉蛋白受热变性凝固形成网络结构,卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用,多羟基端和水作用,彼此还发生凝胶作用,能有效的提高蛋白的网络结构强度,牢固的将水分锁定在网络中,增加保水性和粘结性。

青岛德慧公司生产的肉制品卡拉胶(复配复制品增稠剂)主要成分为卡拉胶、魔芋粉、氯化钾 ,主要有滚揉、注射两系列产品。在肉制品中起凝胶、保水、乳化、塑形、增强弹性等作用;使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆适中、富有弹性、不易析水。是肉制品生产中提高产品质量、降低生产成本,不可或缺的高效食品添加剂。

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