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卡拉胶软糖拉丝不成形原因分析

发布时间:2016/8/31

卡拉胶是从海洋红藻中提取的天然多糖亲水胶体,一般为白色或淡黄色,无嗅、无味。卡拉胶主要分为Kappa型、Iota型Lambda型三种。因其特性被广泛应用于软糖生产中,但是生产过程中会出现软糖拉丝不成形的问题,分析其原因如下:

可能原因

解决方法

熬煮时间过长,卡拉胶胶体被破坏的比例越大。

一般到107度就可以结束,浇注糖除外。

开始加入的水分少,卡拉胶胶体无法充分溶解。

建议先用水溶胀卡拉胶软糖专用粉(不是绝对必要),加入水分不要太少,建议30%左右。

熬煮结束时水分少,卡拉胶胶体没有充分的水分形成凝胶。

可控制熬煮时间或添加适量的水分。

糖浆偏酸造成整体环境偏酸,高温下酸性很容易破坏胶体(果胶例外),造成胶体含量不够,无法形成凝胶。

出锅时加酸。酸用水溶解后加入,迅速搅拌。加入柠檬酸钠(钾),控制糖浆pH,不是酸糖的话,可以多加些,0.1-0.4%;酸糖0.08-0.2%

卡拉胶胶体用量少,一般胶体用量少,产生偏嫩的口感。

适当增加卡拉胶软糖专用粉的量。

烘干温度高或烘烤时间过长,一般偏软,烘过头会有拉丝出现。

调试适当的烘烤时间或温度。

青岛德慧公司生产的卡拉胶软糖专用粉可用于普通软糖及耐酸软糖的生产。青岛德慧公司20年专注卡拉胶的生产及应用,为您提供系统解决方案。

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