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肉制品卡拉胶的凝胶保水作用和蛋白质反应性

发布时间:2016/9/3

1.凝胶保水作用

肉制品卡拉胶卡拉胶是肉制品中重要的保水成分,一般而言,淀粉吸水比例为1:2;大豆蛋白的吸水比例为1:4;而卡拉胶的吸水比例可达1:40-50;这完全归功于卡拉胶的特殊性能。其一,卡拉胶得分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能和游离水形成额外的氢键;其二,卡拉胶能和蛋白反应,形成强有力的三维空间结构—凝胶;结合这两点,卡拉胶就能牢牢的把游离水分“锁住”。卡拉胶形成的凝胶一般是热可逆凝胶,加热凝胶融化成溶液,冷却时又形成凝胶。卡帕型卡拉胶一般能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后形成结实但脆弱的可逆性凝胶,其凝胶强度、黏度和其他特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系中的PH值、含盐、氧化剂、酒精以及和其他胶体共存的状况。

2.蛋白质反应性

肉制品卡拉胶:中含有大量的蛋白质,分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白,它们赋予肉食令人愉悦的口感,但经过长时间的加工、热处理,许多蛋白质会发生变性、分解。造成肉制品的粉质感,以及脱水、收缩等不良质够。卡拉胶是一种带有强阴离子基团的胶体,能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应,把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效的结合在卡拉胶形成的凝胶体系中,再结合卡拉胶的上述保水性,就能极大的改善肉制品的质够。使得肉制品有弹性、耐咀嚼、多汁,从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子。有些肉制品厂家纯粹看卡拉胶溶液煮沸后冷却的软硬程度,来判定卡拉胶质量的高低,其实是一个很大的误区。

青岛德慧以“关注品质,注重健康”为责任意识,选用纯净海域的优质海藻,保证卡拉胶品质。青岛德慧已被中国肉类协会评选为中国肉类食品添加剂及调味品生产影响力品牌企业。

 

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更新时间:2016年9月3日 更新发布

肉制品卡拉胶 卡拉胶

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