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肉制品添加剂组合的机理和实践-卡拉胶资讯

发布时间:2016/9/7

卡拉胶又名角叉菜胶,鹿角藻胶,是从角叉菜、麒麟菜中提取的一类凝胶线性多糖。目前已投入商业化生产的主要有κ-卡拉胶、λ-卡拉胶和ι-卡拉胶三种。肉制品中使用最广泛的卡拉胶为κ-卡拉胶,其显著特性是与蛋白质发生反应形成极好的凝胶网络结构,增加肉制品的弹性和咀嚼性。

设计肉制品添加剂主剂时,首先要考虑的是胶体的黏弹性、乳化性和吸水功能。魔芋胶KGM和卡拉胶CAR混合溶液中两种分子在热能作用下,能相互缠绕形成三维网络,这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件:有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质,这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强,保水性好,黏结与凝较力奇强,由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子弹韧性好,切片性好;生产的注射肉切片光滑,口感一致,色泽自然;生产的肴肉弹韧性强,有咬劲,口感一致,利口,爽口。不管什么形态的加工肉均不会析油、析水。

青岛德慧采用纯净海域天然海藻,生产优质卡拉胶,本着“注重品质,关爱健康”的责任意识,可根据不同需求对卡拉胶进行复配生产,现已荣获三项国家专利,已被青岛市科技局评为“德慧海洋红藻高新技术研究开发中心”,并设立海藻研究专家工作站。

更新时间:2016年9月7日

官方网址:http://www.qddehui.com/ 

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