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卡拉胶在乳饮料中的应用

发布时间:2016/9/10

卡拉胶可以作为一种无害,不被人体吸收的食品添加剂,在食品工业中主要作为增稠剂和稳定剂,作为一种热可逆性凝胶胶体,胶凝及熔化温度之差为12℃,是琼胶的良好代用品。

由于牛奶蛋白之间存在较强的相互作用及形成三维网络结构的能力,而卡拉胶具有独特的与牛奶蛋白中的蛋白起络合反应的能力,所以在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构,防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀。λ-卡拉胶添加到速溶饮料和营养饮料中,可稳定混合物中的可可粉和蛋白质,从而使产品有奶油口味,富有质感;用于牛奶中,与CMC(羧甲基纤维素)和MC(甲基纤维素)结合,可改善饮料品质,使制成冷奶的泡沫稳定,有良好的口感。例如加可可粉制成的可可牛奶,可可粉常发生沉淀,但加入卡拉胶作稳定剂,则能使可可粉均匀地分散在牛奶中,防止可可粉的下沉。以0.05%卡拉胶与CMC、PV(单甘脂)和蔗糖酯(SE-15)配比成复合乳化稳定剂可解决豆乳饮料中蛋白质变性和沉淀的问题。0.1%卡拉胶与PV、SE-15和酪蛋白酸钠配制的乳化稳定剂可以提高核桃乳体系的稳定性,研制出营养丰富、口味独特、体系稳定的核桃乳饮料。卡拉胶可有效解决咖啡乳放置一段时间后会出现分层现象、有沉淀产生的问题。在酸乳饮料中,卡拉胶可与酸乳饮料中的酪蛋白形成微弱的胶体结构。它们相互作用形成的相互牵连的聚合物网络可阻止乳饮料的相分离。在甜乳饮料中,用0.006%卡拉胶与SE-15、PV、CMC-Na、海藻酸钠配制的复合乳化稳定剂能使饮料在常温下放置3个月,稳定状态良好。

青岛德慧始终秉承着“德信立人,慧智兴业”的企业理念,本着“注重品质,关注健康”的责任意识,专业从事天然食用胶(卡拉胶、琼脂)的研究、开发与生产,选用纯净海域的优质海藻,保证卡拉胶生产的优良品质。

——摘自《卡拉胶的结构、性能、生产及其在饮料工业中的应用》,张乐华、王元兰、李忠海

更新时间:2106年9月10日更新发布

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