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注射型肉制品卡拉胶的使用

发布时间:2016/9/14

注射型肉制品卡拉胶的使用

按照西式肉制品生产工艺大致可将肉制品卡拉胶分为注射、滚揉、斩拌三种,或者滚揉可以分在注射和斩拌类型中,即大肉块(粒)可以按注射型,肉粒(经过绞肉机)可以按斩拌型使用胶体。

注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触,提取盐溶肉蛋白,使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是预煮胶的精品,它在冷水中溶胀,能和释出的盐溶肉蛋白相互作用,也能渗入肉纤维内。因此注射用卡拉胶最重要的是细度,冷水分散性,冷水中的低粘度。

1. 卡拉胶的细度:理论上卡拉胶越细越好,但卡拉胶越细,物理降解越严重,在300目左右,卡拉胶的强度和粘度,分子量都会大幅度下降,因此实际使用中,可根据产品反应与成品要求,择优选择目数。

2. 卡拉胶的冷水分散性和溶胀性:细度越高的卡拉胶越容易结块,加入氯化钾能增强卡拉胶的分散性,使卡拉胶能迅速分散于水(不是悬浮作用),和阻止卡拉胶的溶胀,使卡拉胶更容易进入肉纤维。

3. 卡拉胶的预煮:经过预煮的卡拉胶(精品),容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白结合,而未经预煮的卡拉胶(粗品)的大幅度溶出需要加热到90℃以上,因此注射型一般都由精品之作。

4. 卡拉胶的强度:卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点,但不能使用魔芋胶来提高强度,主要原因是其一魔芋胶的粘度过高,造成肉浆粘稠,影响肉盐溶蛋白的溶出,其二魔芋胶在冷水中能和卡拉胶结合,量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀,严重的会结团堵针头。

5. 卡拉胶的细菌:低细菌,特别对低温产品有较好的作用,能控制低温产品的货架期。

总之,综合以上要求,精品200目80%,氯化钾20%是比较适合注射型肉制品的,强度适合,冷粘度低,有较好的分散性。

青岛德慧以“关注品质,注重健康”为责任意识,选用纯净海域的优质海藻,保证卡拉胶品质。青岛德慧已被中国肉类协会评选为中国肉类食品添加剂及调味品生产影响力品牌企业。

——来源豆丁网,《肉制品中的卡拉胶应用》

官方网址:http://www.qddehui.com/

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