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外源性添加剂对卡拉胶凝胶的影响

发布时间:2016/9/19

1. 阳离子的改进作用

A.S.Micheel等认为凝胶强度会随着电解质浓度的增大而增强,阳离子会对凝胶强度有着重要作用。在蒸煮香肠的生产中,食盐的添加量一般是2.5%~3.5%,但卡拉胶的凝胶强度去并随Na离子的浓度增大而增强,这是因为Na的离子直径大,不适合凝胶晶体结构的形成。K离子和Ca离子则与Na离子相反,对卡拉胶的凝胶强度有着不同的促进作用。K离子可使K型卡拉胶形成的凝胶强度达到最大,质构坚硬,同时使凝胶收缩达到较好的脆性;加入Ca离子的I型卡拉胶形成的凝胶强度也大,并且弹性强,黏结度高,不易发生脱水收缩,但几乎没有脆性。因此,通过调整不同的离子浓度可以改变凝胶的强度和脆性,从而达到改善蒸煮香肠弹性、硬度、切片性、质构和口感的目的。

2.卡拉胶之间的协同增效作用

K型卡拉胶使用面广,其缺点在于所形成的凝胶透明性差,而且冷冻后易出现脱水收缩。I型卡拉胶却是各种卡拉胶中唯一能在冻结——解冻过程中保持稳定,不发生收缩脱水的品种,因此可将这两种卡拉胶配合使用以提高凝胶的弹性,防止冷冻后的脱水收缩,从而改善成品香肠的感官质量和贮藏性能。

3.其他食品胶的协同增效作用

槐豆胶常用来改善卡拉胶的凝胶组织结构。K型卡拉胶加入槐豆胶后其凝胶弹性和刚性提高,脆度降低,比较接近明胶凝胶体的组织结构,卡拉胶与槐豆胶之比为2:1时可达到最大凝胶强度。槐豆胶还可减少卡拉胶用量,达到同样的凝胶强度,K型卡拉胶与槐豆胶的复合胶用量只有K型卡拉胶单用量的1/3。除槐豆胶外,魔芋胶和K型卡拉胶也由很强的协和作用,可显著增加卡拉胶的凝胶强度和弹性,降低析水率,其作用效果比槐豆胶还好。酰胺化低脂果胶和黄原胶的良好持水性可使卡拉胶的凝胶柔软可口,从而使香肠制品具有良好的适口性。

卡拉胶的凝胶强度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量、体系中的PH、食盐含量、酒精含量和其他食品胶共存的状况。在实际生产蒸煮香肠时,应主要考虑凝胶强度,成胶温度和胶质特性,与肉类蛋白质的作用活性及贮藏后的冷冻脱水收缩等问题。

——摘自《卡拉胶在蒸煮香肠中的最佳凝胶形成条件》 王炜、韩叙、郭月红

更新时间:20160919 

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