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肉制品常用的食用胶——卡拉胶

发布时间:2016/9/19

卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末,无臭、无味,有的产品稍带海藻味。卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性,所有类型的卡拉胶都能溶解于热水,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解,但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。

卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中,嫩滑爽口。卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的一个添加剂。 

卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时,采用盐水注射法进行腌制。先将混合腌制剂溶于水中,再加入0.3%-0.4%的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解,配成腌制液,然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯,在真空滚揉机内滚揉,使其渗入到肉组织中。在操作过程中应注意卡拉胶必须充分溶解和分散,否则可能出现注射机针头被堵塞以及在成品中出现凝胶块等不良现象。 

卡拉胶用于糜状产品时,可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液,在0-4℃下腌制24h,然后进行斩拌;卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时,先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制然后在使用0.4%的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合,装模后熟制成型。在使用卡拉胶时应根据产品的需要和卡拉胶的性质灵活制定工艺和方法。

青岛德慧始终秉承着“德信立人,慧智兴业”的企业理念,本着“注重品质,关注健康”的责任意识,专业从事天然食用胶(卡拉胶、琼脂)的研究、开发与生产,选用纯净海域的优质海藻,保证卡拉胶生产的优良品质。

 

官网:http://www.dehuishengwu.com/ 

更新时间:2016年9月19日 

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