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肉制品卡拉胶分类及使用方法--行业专业资料请勿转载

发布时间:2016/9/30

肉制品卡拉胶的分类

因肉制品的加工工艺各有不同,因此肉制品卡拉胶的使用也不尽相同。一般按肉制品卡拉胶使用工序可将其大概分为滚揉型和斩拌型卡拉胶及注射型卡拉胶。其特点主要表现为:

1. 滚揉型和斩拌型卡拉胶

滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由半精致卡拉胶复配而成,其差别主要表现在两者在肉制品中所起作用侧重点不同,使用工序不同。滚揉工序在肉制品中是非常重要的工序,特别是低温肉制品需要通过滚揉工序使肉蛋白充分析出,使加入的食品添加剂(包括肉制品卡拉胶)、水份能够与肉蛋白充分结合。肉制品卡拉胶对肉制品形成良好的组织结构起着非常重要的作用。肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序来完成,在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加入的食品添加剂(包括肉制品卡拉胶)和水份乳化成均匀的肉糜,形成良好的组织结构。滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠,首先将肉制品卡拉胶先配置在盐水中,然后将盐水、其他辅料和肉一起加入滚揉机进行滚揉。斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。

2.注射型卡拉胶

注射型卡拉胶通常都是由精致卡拉胶复配而成,主要针对于块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等肉制品而设计。使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注入肉制品内部,并且在肉的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2℃。热加工中心温度达到60-75℃以上,肉中的卡拉胶开始溶涨,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50-60℃以下时,卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。卡拉胶开始溶张的温度随其和盐的浓度增加而升高。

 

肉制品卡拉胶使用方法 

卡拉胶能改善肉制品品质,提高出品率;然而如果用法不当,其作用也不能充分发挥。 使用卡拉胶时,应先将卡拉胶粉末均匀地撒到冷水中,同时高速搅拌分散,防止形成团块,然后加热至卡拉胶完全溶解。

卡拉胶在盐水火腿的滚揉过程中放入。放入时间的不同,对产品质量影响很大。

如果卡拉胶与肉同时加入一起滚揉,产品的颜色比较浅,并且肉块间的结着力小,影响切片性能。因为卡拉胶溶液粘度大,把肉块包裹住,影响了对肉内部的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白进行提取。若这些蛋白提不出来,则肉表面上的蛋白少,则制品颜色变浅,肉块间的结着力减弱,使制品在切片时成片性差。

若在滚揉后期加入卡拉胶会使制品颜色红白不均。因为滚揉时间太短,不能把粘度大的卡拉胶完全均匀打散开,使得滚揉出来的部分蛋白与卡拉胶接触反应生成白色络合物,而出现红白不均的现象。

卡拉胶在滚揉前期加入为好,这样上述两种现象均可避免,使制品颜色呈正常粉红色,且切片致密、口感好。

青岛德慧公司肉制品卡拉胶,能给肉制品带来良好的组织结构及口感,提高制出率,降低成本。并且青岛德慧公司为您提供售前咨询、免费样品、售后食品应用解决方案等一系列的服务工作,消除您的顾虑,放心使用德慧牌肉制品卡拉胶。

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