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卡拉胶与蛋白质的反应机理

发布时间:2016/10/10

卡拉胶作为食用胶的一种广泛应用于食品加工,起到改善品质的作用。卡拉胶的主要作用表现为蛋白反应性、凝胶和增稠。而卡拉胶的蛋白反应性主要表现在卡拉胶与液态蛋白和固态蛋白的反应。

蛋白质在溶液中聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,与蛋白质胶束裸露的氨基酸片断发生离子反应。根据浓度和pH的不同,分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝等反应现象。因此,在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子,使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用主要表现在将卡拉胶用于乳品饮料或冰淇淋中做乳化稳定剂, 稳定增稠乳蛋白溶液。 

肉制品中固态的蛋白质经过盐腌制、滚揉、热处理,蛋白质之间互相发生反应,形成蛋白质网状结构。由于卡拉胶有硫酸酯基团,带强电负性,能和蛋白质的极性基团反应,因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点,在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合,形成网络结构,起到凝胶、保水、乳化、塑形、增强弹性等作用,使肉制品的结构细腻、切片性好、韧脆适中、富有弹性、不易析水,提高肉制品质。

  青岛德慧公司20年专注卡拉胶的研发、生产及销售,卡拉胶系列产品广泛应用于糖果饮料、肉制品、日化制品中,并得到了广大客户的深度认可。

 

更新时间:2016年10月10日 

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