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卡拉胶在冰淇淋,软糖中的应用

发布时间:2016/10/11

卡拉胶在冰淇淋生产中的应用

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离,防止冰晶在制造与存放时增大,卡拉胶能使冰淇淋和雪糕组织细腻,滑爽可口。在冰淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。

 

  在冰淇淋生产中,卡拉胶虽然会增加冰淇淋体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系,因此,卡拉胶不适合作为主稳定剂,但卡拉胶在低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

卡拉胶应用于冰淇淋中可以添加少量淀粉填充,淀粉数量多了就有粉质感,口感不佳;另外,卡拉胶用量少,多用于老化后凝冻过程中。

青岛德慧公司是卡拉胶生产厂家,自主生产卡拉胶,并研发生产复配卡拉胶,应用于各个食品领域,可根据您的具体要求提供定制式服务。20年的经历成就青岛德慧卡拉胶。

 

卡拉胶在软糖生产中的应用

卡拉胶用于透明水果软糖生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度较琼脂更好,价格较琼脂低,卡拉胶加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。

卡拉胶在软糖中使用时应注意:一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,建议先将卡拉胶用水溶解,否则容易产生“沙眼”,即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。

    青岛德慧公司生产的软糖专用粉选用纯净海域优质海洋红藻,经先进科学工艺精制而成,属纯天然亲水胶体。本品具有凝胶强度高,富有韧、弹性,不易析水,口感爽滑,是软糖食品生产中不可或缺的高效专用粉。其主要成分是卡拉胶、氯化钾、柠檬酸钠,执行GB26687-2011。青岛德慧公司的软糖粉适用于生产一般软糖、高档软糖,韧性较高、弹性好的酸味软糖及果蔬糕类产品。

 

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