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卡拉胶在布丁及果冻中生产的应用

发布时间:2016/10/12

卡拉胶在布丁生产的应用

卡拉胶被广泛应用于布丁生产中,成本低,使用方便,可提高布丁产品质量,提供特定口感。青岛德慧公司将卡拉胶、氯化钾、柠檬酸钠复配获得复配卡拉胶,应用到布丁生产中,称其为布丁粉,执行GB26687-2011,适用生产各种中高档布丁。

布丁配方:

原  料  名  称

用 量(%)

原  料  名  称

用 量(%)

青岛德慧公司布丁粉

0.8

柠 檬 酸

0.35

奶粉

5.0

防腐剂(山梨酸钾)

0.03

白砂糖

15.0

香精

适量

植脂末

5.0

100

使用方法:

1、奶粉和植脂末混合,用少量60℃左右的温水溶解,备用;

2、将含有卡拉胶成分的布丁粉和白砂糖混合均匀,不断搅拌下加入水中;用蒸汽夹层锅加热至沸(98-100℃),95-97℃保温10分钟,至布丁粉完全溶解后用80目滤布过滤;

3、待布丁溶液冷却至85℃,加入奶粉混合液、柠檬酸、防腐剂、香精、色素等。

4、充填,封膜,85℃杀菌20-30分钟后,冷却,风干、包装,成品。

青岛德慧公司布丁粉(复配卡拉胶)主要特点:凝胶强度适中,可提供产品良好的凝胶结构;保水性能好,长期放置不析水;良好的乳化性,与乳制品结合不分层;耐酸性好,口感爽滑细腻,风味佳。

 

卡拉胶在果冻生产中的作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等胶体用于果冻生产。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏,且不属于清真类食品,对销售人群有一定的限制;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,卡拉胶成为果冻常用的凝胶剂。

青岛德慧公司生产的果冻专用粉精选海洋红藻提取物和植物多糖,经先进科学工艺精制而成,具有凝胶强度适中,光泽度好,保水性强,口感细腻滑爽等特点。青岛德慧公司生产的果冻粉适用于生产一般的果冻产品、高档水晶果冻及出口产品、吸吸冻、棒棒冰等产品。具有用量少,成本低,使用方便等特点。

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