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卡拉胶在食品---酸奶中的应用

发布时间:2016/10/14

酸奶在生产过程中,为使酸奶达到理想的凝固度,粘稠性,通常要加入一些增稠剂。常用的有明胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、瓜尔胶等,在工业生产中,为获得较好的增稠效果,一般使用复配胶体,如复配卡拉胶。

添加卡拉胶的酸奶生产中,成品可能出现分层现象,可能原因如下:

 1、卡拉胶添加量过高:卡拉胶在低浓度下能很好的防止出现乳清分离现象,但当高浓度时可能有反作用。

2、卡拉胶容易与蛋白质反应,结合在卡拉胶分子上的硫酸根和半乳糖上的s基,具有极强的负电荷。而蛋白质是一种两性物质,在等电点以下条件中带正电的氨基酸会和卡拉胶结合而产生沉淀,在等电点以上条件下,蛋白质带正电荷,有多价阳离子作为交联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体,在等电点时,由于多价阳离子作为胶联剂与卡拉胶结合形成沉淀。

3、在碱性条件下,卡拉胶容易发生去乙酰化变性,从而产生蛋花汤现象,即出现乳清分离。

4、卡拉胶形成的胶体较脆弱,容易产生收缩,所以单一添加卡拉胶可能产生胶体收缩从而产生析水现象,也会造成分层现象。

青岛德慧公司生产各种类型的卡拉胶及复配卡拉胶,产品覆盖全国24个省市自治区及全球多个国家和地区,广泛应用于食品各个领域。青岛德慧公司20年沉淀,为您提供理想产品、优质服务。

 

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