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卡拉胶与魔芋胶、槐豆胶的复配性能

发布时间:2016/10/20

卡拉胶与槐豆胶的复配性能

卡拉胶为凝胶多糖,而槐豆胶为非凝胶多糖,但两者共混可以得到凝胶,这是两种多糖分子间相互作用的结果。在卡拉胶和槐豆胶体系中,卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以甘露糖残基组成主链,平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基,其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键合作用。在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中,卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度。而另一种与槐豆胶结构相似,但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶,因为侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。

K型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶,其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化,使之具有很多实用价值,尤其在食品方面,当K型卡拉胶加入槐豆胶后,卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度,不仅使改体系的弹性和刚性因之提高,并随着槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1:1时,凝胶的破裂强度可相当高,因而产生相当好的可口性。从感官的角度来看,槐豆胶可使K型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高,使之接近于明胶凝胶体的组织结构,但如果槐豆胶的比例过高,凝胶体会愈易胶稠。

只有Kappa型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,2:1可达到最大凝胶强度,而1:4为最弱。为使刺槐豆胶充分水化,溶液需加热至82℃以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶;达到同样的凝胶强度,Kappa型卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有Kappa卡拉胶单用量的1/3。Kappa型卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低至0.1%~0.2%。L型和K型两种卡拉胶配合时,凝胶的脆度将下降,破裂强度降低而不至于脱水收缩,内聚力的稳定和破裂强度的下降,说明L型卡拉胶也能提高凝胶的持水性和弹性,由此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制得的将更接近于明胶的结构。

有研究报道当卡拉胶与槐豆胶质量分数为0.01,共混比例为50:50,在80℃下加入KCl浓度为0.2mol时,二元体系多糖可以达到协同相互作用的最大值。卡拉胶与槐豆胶共混时最佳膨化温度为70℃,其膨化熟成放置时间为50—70分钟。在二元多糖体系中加入一定浓度的盐离子,有利于提高其凝胶强度和凝胶热稳定性。

青岛德慧专业从事海洋红藻——天然食用胶(卡拉胶、琼脂)研究、开发、生产,始终坚持“德信立人,慧智兴业”的企业理念,一如既往,本着“注重品质,关注健康”的责任意识,真诚服务客户,为中国食品生产工业,贡献正能量。

——摘自《肉类工业》2007年9期,《卡拉胶的复配特性及其在肉制品中的应用》胡国华 马正智 李慧

 

卡拉胶与魔芋胶的复配性能

魔芋胶主要化学组成为葡萄甘露聚糖,其中的葡萄糖和甘露糖的分子比约为2:3,因为甘露糖单位的第6位C上有乙酰基,故其水溶液不能形成凝胶,但在稀碱性溶液中水解去掉乙酰基后则可形成有弹性的凝胶。魔芋胶和K型卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂,但前者必须在2%以上的浓度,PH值>9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外,应用于碱性食品常有咸味和涩味,口感欠佳,不受欢迎;后者在有钾或钙等离子存在时,具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点,但其凝胶脆性大,弹性小,易出现收缩脱液现象。这些缺陷,在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上的应用。将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合,在中性偏酸性的条件下,可以形成对热可逆的弹性凝胶,且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶,而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。

总之,魔芋胶和K型卡拉胶有很强的协同作用,能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性,减少卡拉胶的泌水性,其作用效果比槐豆胶还强,在食品工业上具有很好的应用价值。

青岛德慧公司本着“注重品质,关爱健康”的责任意识,历经20年的磨砺,服务于食品、制药、日化等行业。今后将一如既往,真诚为您服务,合作双赢,携手共进,为中国食品工业,为国人的健康,贡献一份正能量。

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